調理師過去問
令和6年度
問41 (調理理論問1)

問題文

味の相互作用に関する記述で、（　　　）に入る語句の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。
『異なる味を持つ2種類以上の呈味物質を混ぜた時、一方を（　A　）効果を（　B　）という。』

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問題

調理師試験令和6年度問41（調理理論問1）（訂正依頼・報告はこちら）

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この問題は「味の相互作用」に関するものです。現象と効果内容をまとめることが大切になります。それぞれの問題文を解説します。

選択肢1. A：弱める ――― B：抑制効果

異なる味同士が組み合わさったときに、一方の味が弱まる現象を「抑制効果」といいます。例：苦味と甘味を一緒にすると、苦味が抑えられるます（コーヒーに砂糖を入れると飲みやすくなります）。

選択肢2. A：弱める ――― B：対比効果

対比効果は、一方の味がもう一方の味を引き立てる（強調する）現象です。例：塩味を加えると甘味がより強く感じられるます（スイカに塩をかけると甘さが際立ちます）。

選択肢3. A：弱める ――― B：相乗効果

相乗効果は、同じ種類の味を組み合わせることで全体の味が強まる現象です。例：昆布のグルタミン酸と鰹節のイノシン酸を合わせると、旨味がより強く感じられます。

選択肢4. A：強める ――― B：抑制効果

抑制効果は味を「弱める」作用なので、「強める」とは逆の現象です。

まとめ

異なる味が混ざることで、一方の味が弱まる現象を「抑制効果」と呼びます。一つ一つの効果内容をまとめておくことが大切です。

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