調理師 過去問
令和6年度
問41 (調理理論 問1)

異なる味同士が組み合わさったときに、一方の味が弱まる現象を「抑制効果」といいます。例：苦味と甘味を一緒にすると、苦味が抑えられるます（コーヒーに砂糖を入れると飲みやすくなります）。

対比効果は、一方の味がもう一方の味を引き立てる（強調する）現象です。例：塩味を加えると甘味がより強く感じられるます（スイカに塩をかけると甘さが際立ちます）。

相乗効果は、同じ種類の味を組み合わせることで全体の味が強まる現象です。例：昆布のグルタミン酸と鰹節のイノシン酸を合わせると、旨味がより強く感じられます。

抑制効果は味を「弱める」作用 なので、「強める」とは逆の現象です。

その通り、異なる味を持つ2種類以上の呈味物質を混ぜた時、一方を弱める効果を抑制効果といいます。

「抑制効果」とは、味が強いものに他の味を組み合わせると、強い味が緩和され、味がまろやかになる作用のことです。

＜例＞

コーヒーに砂糖　→砂糖の甘味でコーヒーの苦味が抑えられる

食酢に食塩　→　食酢の酸味が塩味でまろやかになる

果汁に砂糖　→　砂糖の甘味で果汁の酸味が抑えられる

それだけではきつくて食べ（飲み）にくい味を弱め、食べ（飲み）やすくするイメージです。

対比効果は一方の味を強めるので、　A：弱める― B：対比効果　は誤りです。

「対比（たいひ）効果」とは、ある味に異なる味を加えるともとの味が強まる作用のことです。

＜例＞

スイカやぜんざいに少量の食塩　→　スイカやぜんざいの甘味が強く感じられる

だしに食塩　→　だしの旨味が強くなる

塩味が甘味や旨味を引き立て、よりおいしく感じさせてくれます。

相乗効果は両方の味を強めるので、　A：弱める― B：相乗効果　は誤りです。

「相乗（そうじょう）効果とは、同じ系統の味を組み合わせることで、お互いの味を強め合う作用のことです。

＜例＞

かつおだし×昆布だし　→　かつおだしの旨味とこんぶだしの旨味によって、混合だしの旨味が増す

同じ系統の味（旨味と旨味）を組み合わせると、旨味がより強く感じられるようになります。

誤りです。　逆で 「弱める ー B：抑制効果」 の組み合わせが正しいです。