調理師 過去問
令和6年度
問41 (調理理論 問1)
問題文
味の相互作用に関する記述で、( )に入る語句の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。
『異なる味を持つ2種類以上の呈味物質を混ぜた時、一方を( A )効果を( B )という。』
『異なる味を持つ2種類以上の呈味物質を混ぜた時、一方を( A )効果を( B )という。』
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問題
調理師試験 令和6年度 問41(調理理論 問1) (訂正依頼・報告はこちら)
味の相互作用に関する記述で、( )に入る語句の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。
『異なる味を持つ2種類以上の呈味物質を混ぜた時、一方を( A )効果を( B )という。』
『異なる味を持つ2種類以上の呈味物質を混ぜた時、一方を( A )効果を( B )という。』
- A:弱める ――― B:抑制効果
- A:弱める ――― B:対比効果
- A:弱める ――― B:相乗効果
- A:強める ――― B:抑制効果
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この過去問の解説 (1件)
01
この問題は 「味の相互作用」 に関するものです。現象と効果内容をまとめることが大切になります。それぞれの問題文を解説します。
異なる味同士が組み合わさったときに、一方の味が弱まる現象を「抑制効果」といいます。例:苦味と甘味を一緒にすると、苦味が抑えられるます(コーヒーに砂糖を入れると飲みやすくなります)。
対比効果は、一方の味がもう一方の味を引き立てる(強調する)現象です。例:塩味を加えると甘味がより強く感じられるます(スイカに塩をかけると甘さが際立ちます)。
相乗効果は、同じ種類の味を組み合わせることで全体の味が強まる現象です。例:昆布のグルタミン酸と鰹節のイノシン酸を合わせると、旨味がより強く感じられます。
抑制効果は味を「弱める」作用 なので、「強める」とは逆の現象です。
異なる味が混ざることで、一方の味が弱まる現象を「抑制効果」と呼びます。一つ一つの効果内容をまとめておくことが大切です。
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