調理師 過去問
令和6年度
問41 (調理理論 問1)

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問題

調理師試験 令和6年度 問41(調理理論 問1) (訂正依頼・報告はこちら)

味の相互作用に関する記述で、(   )に入る語句の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。
『異なる味を持つ2種類以上の呈味物質を混ぜた時、一方を( A )効果を( B )という。』
  • A:弱める ――― B:抑制効果
  • A:弱める ――― B:対比効果
  • A:弱める ――― B:相乗効果
  • A:強める ――― B:抑制効果

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この過去問の解説 (2件)

01

この問題は 「味の相互作用」 に関するものです。現象と効果内容をまとめることが大切になります。それぞれの問題文を解説します。


 

選択肢1. A:弱める ――― B:抑制効果

異なる味同士が組み合わさったときに、一方の味が弱まる現象を「抑制効果」といいます。例:苦味と甘味を一緒にすると、苦味が抑えられるます(コーヒーに砂糖を入れると飲みやすくなります)。

選択肢2. A:弱める ――― B:対比効果

対比効果は、一方の味がもう一方の味を引き立てる(強調する)現象です。例:塩味を加えると甘味がより強く感じられるます(スイカに塩をかけると甘さが際立ちます)。

選択肢3. A:弱める ――― B:相乗効果

相乗効果は、同じ種類の味を組み合わせることで全体の味が強まる現象です。例:昆布のグルタミン酸と鰹節のイノシン酸を合わせると、旨味がより強く感じられます。


 

選択肢4. A:強める ――― B:抑制効果

抑制効果は味を「弱める」作用 なので、「強める」とは逆の現象です。

まとめ

異なる味が混ざることで、一方の味が弱まる現象を「抑制効果」と呼びます。一つ一つの効果内容をまとめておくことが大切です。

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02

『異なる味を持つ2種類以上の呈味物質を混ぜた時、一方を( 弱める )効果を( 抑制効果 )という。』が正しいです。

 

つまり A:弱める ――― B:抑制効果  の組み合わせが正解となります。

 

「味の相互作用」は以下の3つがあり、名称と特徴の正しい組み合わせを選ぶ問題となっています。

 

対比効果・・・一方の味を強める

抑制効果・・・一方または両方の味を弱める

相乗効果・・・両方の味を強める

 

では、各選択肢について説明していきます。

選択肢1. A:弱める ――― B:抑制効果

その通り、異なる味を持つ2種類以上の呈味物質を混ぜた時、一方を弱める効果を抑制効果といいます。

 

「抑制効果」とは、味が強いものに他の味を組み合わせると、強い味が緩和され、味がまろやかになる作用のことです。

 

<例>

コーヒーに砂糖 →砂糖の甘味でコーヒーの苦味が抑えられる

食酢に食塩 → 食酢の酸味が塩味でまろやかになる

果汁に砂糖 → 砂糖の甘味で果汁の酸味が抑えられる

 

それだけではきつくて食べ(飲み)にくい味を弱め、食べ(飲み)やすくするイメージです。

選択肢2. A:弱める ――― B:対比効果

対比効果は一方の味を強めるので、 A:弱める― B:対比効果 は誤りです。

 

「対比(たいひ)効果」とは、ある味に異なる味を加えるともとの味が強まる作用のことです。

 

<例>

スイカやぜんざいに少量の食塩 → スイカやぜんざいの甘味が強く感じられる

だしに食塩 → だしの旨味が強くなる

 

塩味が甘味や旨味を引き立て、よりおいしく感じさせてくれます。

選択肢3. A:弱める ――― B:相乗効果

相乗効果は両方の味を強めるので、 A:弱める― B:相乗効果 は誤りです。

 

「相乗(そうじょう)効果とは、同じ系統の味を組み合わせることで、お互いの味を強め合う作用のことです。

 

<例>

かつおだし×昆布だし → かつおだしの旨味とこんぶだしの旨味によって、混合だしの旨味が増す

 

同じ系統の味(旨味と旨味)を組み合わせると、旨味がより強く感じられるようになります。

選択肢4. A:強める ――― B:抑制効果

誤りです。 逆で 「弱める ー B:抑制効果」 の組み合わせが正しいです。

まとめ

それぞれの相乗効果の特徴、代表的な組み合わせ(コーヒーに砂糖など)は覚えておきたいです。

 

また、「対比」「抑制」「相乗」という言葉自体の意味を知っていると迷わずに解けるかもしれません。

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