調理師 過去問
令和6年度
問42 (調理理論 問2)

誤りです。

渋がきは、お湯に30分ほど漬けて、その後冷水で冷やすと渋みがなくなります。

正解です。

誤りです。

わらびは、重曹入りのお湯に漬けてアク抜きをします。

酢水でゆでるのは、ごぼう・れんこんです。

誤りです。

ほうれん草は、沸騰した水で茹でます。

渋柿の渋み（タンニン）を取り除く方法としては、焼酎を塗る・炭酸ガス処理・干す（干し柿にする）などが一般的です。

たけのこにはシュウ酸やホモゲンチジン酸が含まれており、えぐみの原因となります。米ぬか入りの水でゆでることで、えぐみを抑え、アクを抜くことができます。

わらびのアク抜きには「重曹（アルカリ性）」を使うのが適しています。酢水（酸性）ではアクが抜けにくいです。

ほうれんそうのアク（シュウ酸）を抜くには「茹でる」のが基本です。シュウ酸は水に溶けるため、茹でてから水にさらすことでアク抜きができます。電子レンジ加熱では水にさらす工程がなく、アクが残りやすいです。

誤りです。渋がきは皮をむいて洗っただけでは渋みは抜けません。

渋がきは、温湯かアルコールにしばらく浸漬する、干す、といった方法で渋抜きをするのが一般的です。

そのとおり、たけのこは米ぬか入りの水でゆでます。

たけのこは「えぐみ」のもとになるシュウ酸が多く含まれているので、調理する前にゆでてアク抜きをします。その際、水に米ぬかを入れてゆでることでえぐみが抜けやすくなります。

誤りです。わらびは重曹でゆでるのが正しいです。

わらび、ぜんまいは、ゆでる時に重曹を加えるとアクが抜け、繊維も柔らかくなるので、おいしく食べられるようになります。

なお、酢水でゆでたほうがよいのは、レンコンやゴボウなどです。アクで褐変するのを防ぎ、白くきれいな色にゆで上がります。

誤りです。ほうれん草を電子レンジで加熱しただけはアクは抜けません。

ほうれん草はアクのもとになるシュウ酸が多く含まれているので、アク抜きをしないとえぐみが強く感じてしまいます。

シュウ酸を抜くためには、鍋でゆでこぼして水にさらすのが効果的です。シュウ酸は水に溶けやすいので、ほうれんそうをゆでることでシュウ酸が流出しやすくなります。