調理師 過去問
令和6年度
問42 (調理理論 問2)

誤りです。

渋がきは、お湯に30分ほど漬けて、その後冷水で冷やすと渋みがなくなります。

正解です。

誤りです。

わらびは、重曹入りのお湯に漬けてアク抜きをします。

酢水でゆでるのは、ごぼう・れんこんです。

誤りです。

ほうれん草は、沸騰した水で茹でます。

渋柿の渋み（タンニン）を取り除く方法としては、焼酎を塗る・炭酸ガス処理・干す（干し柿にする）などが一般的です。

たけのこにはシュウ酸やホモゲンチジン酸が含まれており、えぐみの原因となります。米ぬか入りの水でゆでることで、えぐみを抑え、アクを抜くことができます。

わらびのアク抜きには「重曹（アルカリ性）」を使うのが適しています。酢水（酸性）ではアクが抜けにくいです。

ほうれんそうのアク（シュウ酸）を抜くには「茹でる」のが基本です。シュウ酸は水に溶けるため、茹でてから水にさらすことでアク抜きができます。電子レンジ加熱では水にさらす工程がなく、アクが残りやすいです。