調理師 過去問
平成24年度
問20 (栄養学 問20)

正解は（１）です。

たんぱく質は、アミノ酸が主な構成成分です。

単純たんぱく質：アミノ酸だけで出来ているたんぱく質。（コラーゲン、アルブミン、グルテリンなど）

色素たんぱく質：色素を含むたんぱく質。
（ヘモグロビンなど）

リンたんぱく質：リンを含むたんぱく質。
（カゼインなど）

リポたんぱく質：脂質を含むたんぱく質。
（リポプロテインなど）

これらは、整理して覚えておきましょう。

この問題はタンパク質の分類と名称と所在が混ざっておりなかなかややこしくなっています。

・単純タンパク質とは、加水分解をするとアミノ酸のみを生じます。

・複合タンパク質とは、加水分解をするとアミノ酸とアミノ酸以外も同時に生じます。

また、単純タンパク質には可溶性と不溶性に分かれており、その形状は可溶性は球状、不溶性は繊維状となります。

主なタンパク質については以下のとおりです。

●単純タンパク質

・可溶性

　　アルブミン … 水溶、熱により凝固 … 卵白アルブミン、血清アルブミン

　　グロブリン … 塩類水溶液に可溶 … 卵白グロブリン、血清グロブリン

　　グルテリン … 希酸、希アルカリに可溶 … 小麦グルテニン、米オリゼニン

　　プロラミン … 80％のアルコールに可溶 … 小麦グリアジン、大麦ホルジニン

　　ヒストン …… 水、希酸に可溶 … ヘモグロビン成分のグロビン

　　プロタミン … 水、希酸に可溶 … 鮭の白子のサルミン

・不溶性

　　ケラチン ……… 濃アルカリに可溶 … 毛髪、爪などを構成

　　コラーゲン …… 加水分解でゼラチンを生じる … 骨、軟骨、腱などを構成

　　フィブロイン … 強酸に可溶 … 絹糸や蜘蛛糸の主成分

●複合タンパク質

　　核タンパク …… 核酸と結合 … 細胞核内に存在

　　リポタンパク … 脂質と結合 … 血漿中に存在

　　リンタンパク … リン酸と結合 … 牛乳のカゼイン、卵黄のヒデリン

　　糖タンパク …… 糖と結合 … だ液のムチン、卵白オルバミン

　　色素タンパク … 色素と結合 … ヘモグロビン、ヘモシアニン

答えは（１）になります。
こちらの問題は栄養学の栄養素の機能と栄養生理に記載されている内容になります。
たんぱく質は人体の組織を作る栄養になります。
答え（２）のリポたんぱく質は単純たんぱく質と脂質が結合した成分です。答え（３）アルブミンは単純たんぱく質です。特に他の成分は含まれておりません。答え（４）カゼインは単純たんぱく質にリンが付いた成分になります。　たんぱく質にも様々な種類がある事を覚えて起きましょう。