調理師の過去問
平成24年度
栄養学 問21

正解は（４）です。

（１）カルシウム吸収率は、牛乳40％、小魚33％、野菜19％です。

（２）鉄の吸収率は、ビタミンCと一緒に摂取すると上がります。

（３）味覚障害を起こすのは、亜鉛の欠乏です。

（４）骨に多いのは、カルシウムと思われがちですが、実はリンも豊富に含まれています。

正解は　４　です。

リンがそのままで存在しているわけではありません。
リンの化合物であるリン酸カルシウムとして骨の中に存在しています。人体の骨のうち６０％以上がリン酸カルシウムで占められています。

１：　牛乳のカルシウムの吸収率は約４０％です。小魚が約３３％、野菜が約１９％の吸収率ですので、牛乳のカルシウムの吸収率は野菜に比べて優れています。

２：　鉄、より正確には動物性食品に含まれるヘム鉄と、植物性食品に含まれる非ヘム鉄に分類されます。ビタミンＣと一緒に摂取することで吸収率が上昇します。

３：　ヨウ素が不足することで、甲状腺機能低下につながります。これは、身体をだるく感じたり、鈍く感じたり、発達障害や性欲減退などの症状がでてきます。しかし味覚に関しては影響ありません。

正解は（４）になります。
この問題は栄養学の栄養素の機能と栄養生理に記載されている内容になります。無機質とは骨や歯など硬組織の主要構成成分になります。普段、ミネラルと言われる成分が無機質になり、カルシウムが主に含まれている食材は乳製品や小魚、海藻類、大豆から摂取することが可能です。鉄分は食事中のヘム鉄や非ヘム鉄に多く含まれ、食肉成分やビタミンCと取ると吸収率が促進されます。味覚障害は亜鉛不足が原因と言われます。答えの(4)は骨に多く含まれる成分はリンになります。リンは骨や歯を作る成分になります。