調理師 過去問
平成24年度
問22 (栄養学 問22)

正解は（３）です。

唾液　-　アミラーゼ　-　デンプンを分解
胃液　-　ペプシン　-　たんぱく質を分解
膵液　-　膵リパーゼ　-脂質を分解

大きく分けて、この３つは覚えておきましょう。

腸液にも、消化酵素が含まれており、それぞれが分解したものを、さらに小さく分解する消化酵素です。

正解は　３　です。

主な消化酵素の、消化器官ごとの消化酵素とその作用は覚えましょう。

口腔（だ液）：だ液アミラーゼ（プチアリン）＝デンプンを麦芽糖（マルトース）に分解

胃（胃液）：ペプシン＝タンパク質をペプトン、プロテオースに分解

十二指腸（胆のう）：胆汁＝脂質の乳化作用（補助）

十二指腸（膵液）：トリプシン、キモトリプシン＝タンパク質、ペプトン、プロテオースをポリペプチドに分解
　　　　　　　　：カルボキシペプトダーゼ＝ポリペプチドをアミノ酸に分解
　　　　　　　　：アミロプシン（膵液アミラーゼ）＝デンプンを麦芽糖に分解
　　　　　　　　：ステアプシン（膵液リパーゼ）＝脂肪を脂肪酸、モノグリセリド、グリセロールに分解

小腸（腸液）：マルターゼ＝麦芽糖をブドウ糖に分解
　　　　　　：ラクターゼ＝乳糖をブドウ糖、ガラクトースに分解
　　　　　　：エレプシン＝ポリペプチドをアミノ酸に分解
　　　　　　：シュクラーゼ（スクラーゼ）＝ショ糖をブドウ糖、果糖に分解

正解は(3)になります。
この問題は栄養学の栄養素の機能と栄養生理に記載されている内容になります。唾液に含まれる成分はプチアリンやマルターゼになります。胃液に含まれる成分はペプシンやレンニンになります。胆汁は消化酵素の働きを促進する役目があります。膵液にはリパーゼが含まれているので答えは(3)になります。