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調理師試験 平成24年度 食品学  過去問題 | 無料の試験問題

問題

油脂に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。

 1 . 
牛脂は、室温(20~25℃)において液体である。
 2 . 
硬化油には、トランス脂肪酸が含まれている。
 3 . 
サラダ油と天ぷら油とでは、精製度は同程度である。
 4 . 
精製されたオリーブ油で最高級のものは、エクストラバージンオリーブオイルと呼ばれる。
この問題の解説(4件)
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29

正解は(2)です。

(1)牛脂は、すきやきの時に、使いますね。
その時に使う牛脂は、固形ですね。

(2)硬化油とは、マーガリンのような油を指します。
このトランス脂肪酸は、摂り過ぎるとLDLコレステロールを増加させ、心疾患を引き起こすとして、米国では規制されています。

(3)天ぷら油(白絞油)は、サラダ油より精製度が低いです。

(4)美容に使うオリーブオイルの方が、食用より精製度が高いです。

この問題では、正解の(2)をしっかり覚えておくことが大事です。(3)(4)は特に覚えておく必要はありません。

2014/07/07 18:54
ID : nqefpnql
15

正解は(2)です。

(1)誤りです。豚脂(ラード)は牛脂(ヘット)より融点が低い。脂肪の融点は、羊脂が44度〜49度、牛脂が40〜50度、豚脂が33〜46度、馬脂が30〜43度、鶏脂が30〜32度です。したがって、牛脂は室温(20~25℃)においては固体のままです。

(2)正解です。硬化油とは液体の油に水素を添加することで、不飽和脂肪酸が飽和脂肪酸となり固形化したものです。硬化油はマーガリンやスプレッドなどで、これらの製造工程で、トランス脂肪酸が生成することがわかっています。

(3)誤りです。植物油には、大豆、菜種、オリーブなど原料となる植物により様々な種類があります。これらの原料を圧搾した際の不純物を取り除くことを精製と言い、精製度合が高いほど低温でも安定し濁りにくくなります。
「半精製油」はごま油やオリーブ油のように香りなどを残すためほとんど精製してないもの。
「精製油」は天ぷら油のように、脱色や脱臭を行ったものです。
「サラダ油」はというとドレッシングなどの原料に使われたり、生食用に用いられるためさらに処理をされており、精製油よりも精製度合は高くなっています。

(4)誤りです。エクストラバージンオリーブオイルは、オリーブ油では最高級品ですが、これはオリーブの実を圧搾したそのものの油のことを指し、精製されていない新鮮なもののことを言います。
精製したオリーブ油はピュアオリーブオイルとも呼ばれます。

2015/06/24 13:08
ID : yctvybowqd
3

正解は 2 です。

 硬化油とは、「常温で液体の油」(不飽和脂肪酸の割合が多い油)に水素を添加して常温で固体になるように加工したものです。またこの処理のことを硬化処理といいます。
 この硬化処理の際に、不飽和脂肪酸の一部がトランス脂肪酸に変わります。

1: 牛脂はヘットとも言います。ヘットの融点は40~55℃で、室温では固体です。

3: そもそも精製度の違いで、サラダ油と天ぷら油と呼び分けていました。生食可能なほど精製度の高い油をサラダ油、それ以下の精製油を天ぷら油と呼称していました。

4: オリーブの果実から物理的な方法で絞ったオイルの総称をバージンオイルといいます。精製処理を施したものにはバージンの名称は付きません。

2015/08/04 14:00
ID : hswrgknw
2

答えは(2)になります。
(1)の問題は室温では牛脂は液体にはなりません。(3)の答えはサラダ油と天ぷら油は異なる精製度です。(4)の答えはオリーブオイルには様々な精製度が有ります。食用に使うオリーブオイルはエクストラバージンオリーブオイルが多いです。(2)硬化油にはトランス脂肪酸が含まれております。この硬化油を利用してマーガリンやショートニングが作られます。

2014/07/26 20:12
ID : cmaetkrqb
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