調理師の過去問
平成24年度
食品学 問31

正解は（４）です。

（１）プロセスチーズは、複数のナチュラルチーズを砕いて、溶かして、成型したチーズです。

（２）低脂肪牛乳は、無脂乳固形分8.0％以上、乳脂肪分0.5％以上1.5％未満です。
この記述だと、無脂肪乳の規格です。

（３）アイスクリームは、乳固形分 15.0％以上、乳脂肪分8.0%以上と規格が定められている
この記述だと、アイスミルクの規格です。

正解は　４　です。

エバミルクとは、メーカー毎の差異はありますが、概ね原料である牛乳を加熱殺菌し煮詰めることで体積を半分ほどに濃縮し、容器に詰めた後に再度加熱殺菌したものです。成分としては「乳脂肪分７％以上、乳固形分２５％以上、細菌数０」とされています。
また、無糖れん乳とも呼称します。

１：　プロセスチーズの説明の前にまずナチュラルチーズについて説明をします。

　「ナチュラルチーズ」とは、文字通りナチュラル（自然）な製法で作られたチーズです。乳を原料とし、製造方法や使用する乳酸菌とその他微生物の違いによって産地や製造方法ごとに様々な種類があります。使用した乳酸菌は生きていますので、時間とともに熟成が進み風味が変化していきます。食べごろが存在します。

　「プロセスチーズ」とは、上記ナチュラルチーズを原料とし、通常一種類から数種類のナチュラルチーズを混ぜ合わせ、加熱溶解したした後に風味を調整して成形しなおしたものです。加熱殺菌をしているために発酵が止まり保存性が高いことが特徴です。

２：　牛乳の種類は出題されることがありますので、主だった種類を説明しておきます。
　
　
　「生乳」
　　絞ったままの一切手を加えていないミルクのことです。

　「牛乳」
　　原材料は生乳。成分無調整。加熱殺菌以外一切手を加えていません。

　「成分調整牛乳」
　　原材料は生乳。生乳から水分や乳脂肪分、ミネラルなどを除去したり調整したもの。
　　無脂乳固形分８．０％以上、乳脂肪分３．０％以上。

　「低脂肪牛乳」
　　原材料は生乳。生乳から乳脂肪分の一部を除去したもの。
　　乳脂肪分０．５％以上１．５％以下。

　「無脂肪牛乳」
　　原材料は生乳。低脂肪牛乳からさらに乳脂肪分を取り除いたもの。
　　乳脂肪分０．５％未満。

３：　牛乳のようにアイスクリームにも種類があります。こちらも主な種類を紹介しておきます。
　
　「アイスクリーム」
　　乳固形分１５．０％以上、うち乳脂肪分８．０％以上。

　「アイスミルク」
　　乳固形分１０．０％以上、うち乳脂肪分３．０％以上。

　「ラクトアイス」
　　乳固形分３．０％以上。

　「氷菓」
　　上記以外。

正解は（4）です。

（1）誤りです。プロセスチーズは、数種類のナチュラルチーズを溶かし固めたものです。問題文の牛乳から分離したカゼインを発酵させて製造されるのは、ナチュラルチーズの製造方法です。

（2）誤りです。低脂肪牛乳の規格は、無脂乳固形分 8.0%以上、乳脂肪分 0.5%以上、1.5％未満です。

（3）誤りです。アイスクリームの規格は、乳固形分 15.0%以上、うち乳脂肪分 8.0%以上です。問題文の規格は、アイスミルクの規格です。

（4）正解です。エバミルクは、牛乳を濃縮した粘液体で、無糖練乳とも呼ばれます。

正解は（４）になります。
この問題は食品学の主な食品加工に記載されておりますが、あまり詳しく記載されていないのでインターネットで調べることが可能です。（１）の答えは数種類のチーズを配合して作るチーズになります。（２）の答えは低脂肪牛乳は乳脂肪分0.5％以上～1.5％以下と定められております。（３）の答えはアイスミルクの規定になります。正解は（４）のエバミルクは無糖練乳と呼ばれます。