調理師の過去問
平成24年度
食品学 問30

正解は　３　です。

小豆やインゲン豆の主成分はデンプンです。そのデンプンは細胞内部でタンパク質に囲まれています。加熱をするとタンパク質の変性で糊化しにくいので、あんの材料に適しています。

１：　大豆の主成分はタンパク質です。

２：　この問題は二つの要素が間違って含まれています。まず、小豆やインゲン豆には大変豊富な食物繊維が含まれています、例えばごぼうの約２倍です。なお、ほとんどの豆類でもごぼうよりは食物繊維が豊富です。
　次に、アミグダリンとは梅やビワなどのバラ科植物の未成熟な果実や葉や種子に含まれている青酸配糖体の一種です。
　ですので、豆類は確かに便通促進作用を持ちますが、その成分は食物繊維です。

４：　春雨の原料となるのは緑豆やジャガイモ、サツマイモのデンプンです。
　小豆やインゲン豆は一番上でも述べたように糊化し辛いために春雨の原料には向きません。

正解は（３）です。

（１）大豆は、「畑のお肉」と言われるように、たんぱく質が豊富な豆です。

（２）アミグダリンは、未熟な梅の種などに含まれています。

（３）餡は、水と熱を加えて、あん粒子を作ることが大事です。

（４）はるさめの原料は、緑豆です。

この問題は、（２）と（３）で悩むところです。

小豆は、豊富な食物繊維によって便通促進効果がありますので、アミグダリンの言葉を知らなくても、これが間違いだと判断できます。

正解は（３）になります。
（１）の答えは大豆はたんぱく質が多く含まれている食材になります。炭水化物は小豆やインゲン豆、ソラ豆に多く含まれております。（２）の答えは主に果実に含まれる成分になります。（４）の答えは緑豆が原材料になります。あんこを作る時は小豆やいんげん豆に熱を加えて作るために細胞膜は熱変されております。