調理師の過去問
平成24年度
食品学 問29

正解は「薄力粉は、菓子や天ぷらの衣などに利用される。」です。

小麦粉は、たんぱく質の含有量の多い順に、

強力粉＞中力粉＞薄力粉

に分けられます。

強力粉　-　パン

中力粉　-　うどん

薄力粉　-　菓子や天ぷら

硬質小麦粉という単語に惑わされず、正しく覚えておくことが、大事です。

正解は「薄力粉は、菓子や天ぷらの衣などに利用される。」です。

小麦粉の主成分はデンプンですが、タンパク質であるグリアジンとグルテニンも含んでいます。

強力粉＝タンパク質の割合が１２％以上。パンや中華めん、一部パスタなどに使用されています。

中力粉＝タンパク質の割合が９％前後。お好み焼きやたこ焼きなどに使用されています。

薄力粉＝タンパク質の割合が８．５％以下。ケーキや天ぷらに使用されています。

正解は「薄力粉は、菓子や天ぷらの衣などに利用される。」になります。

この問題は食品学の食品化学に記載されている内容になります。小麦粉に含まれるペントザンやグルテンの成分で小麦粉の硬さが異なります。強力粉は主にパンなどに利用されます。中力粉も色々な食べ物を作る時に利用されます。薄力粉は主にお菓子作りやてんぷらなどに利用されます。