調理師の過去問
平成24年度
食品学 問32

正解は（２）です。

（１）牛脂は、すきやきの時に、使いますね。
その時に使う牛脂は、固形ですね。

（２）硬化油とは、マーガリンのような油を指します。
このトランス脂肪酸は、摂り過ぎるとLDLコレステロールを増加させ、心疾患を引き起こすとして、米国では規制されています。

（３）天ぷら油（白絞油）は、サラダ油より精製度が低いです。

（４）美容に使うオリーブオイルの方が、食用より精製度が高いです。

この問題では、正解の（２）をしっかり覚えておくことが大事です。（３）（４）は特に覚えておく必要はありません。

正解は（2）です。

（1）誤りです。豚脂（ラード）は牛脂（ヘット）より融点が低い。脂肪の融点は、羊脂が44度〜49度、牛脂が40〜50度、豚脂が33〜46度、馬脂が30〜43度、鶏脂が30〜32度です。したがって、牛脂は室温（20～25℃）においては固体のままです。

（2）正解です。硬化油とは液体の油に水素を添加することで、不飽和脂肪酸が飽和脂肪酸となり固形化したものです。硬化油はマーガリンやスプレッドなどで、これらの製造工程で、トランス脂肪酸が生成することがわかっています。

（3）誤りです。植物油には、大豆、菜種、オリーブなど原料となる植物により様々な種類があります。これらの原料を圧搾した際の不純物を取り除くことを精製と言い、精製度合が高いほど低温でも安定し濁りにくくなります。
「半精製油」はごま油やオリーブ油のように香りなどを残すためほとんど精製してないもの。
「精製油」は天ぷら油のように、脱色や脱臭を行ったものです。
「サラダ油」はというとドレッシングなどの原料に使われたり、生食用に用いられるためさらに処理をされており、精製油よりも精製度合は高くなっています。

（4）誤りです。エクストラバージンオリーブオイルは、オリーブ油では最高級品ですが、これはオリーブの実を圧搾したそのものの油のことを指し、精製されていない新鮮なもののことを言います。
精製したオリーブ油はピュアオリーブオイルとも呼ばれます。

正解は　２　です。

　硬化油とは、「常温で液体の油」（不飽和脂肪酸の割合が多い油）に水素を添加して常温で固体になるように加工したものです。またこの処理のことを硬化処理といいます。
　この硬化処理の際に、不飽和脂肪酸の一部がトランス脂肪酸に変わります。

１：　牛脂はヘットとも言います。ヘットの融点は４０～５５℃で、室温では固体です。

３：　そもそも精製度の違いで、サラダ油と天ぷら油と呼び分けていました。生食可能なほど精製度の高い油をサラダ油、それ以下の精製油を天ぷら油と呼称していました。

４：　オリーブの果実から物理的な方法で絞ったオイルの総称をバージンオイルといいます。精製処理を施したものにはバージンの名称は付きません。

答えは（２）になります。
（１）の問題は室温では牛脂は液体にはなりません。（３）の答えはサラダ油と天ぷら油は異なる精製度です。（４）の答えはオリーブオイルには様々な精製度が有ります。食用に使うオリーブオイルはエクストラバージンオリーブオイルが多いです。（２）硬化油にはトランス脂肪酸が含まれております。この硬化油を利用してマーガリンやショートニングが作られます。