調理師の過去問
平成24年度
食品学 問33

正解は（２）です。

（１）紅茶の発酵は、茶葉に含まれる酸化酵素の作用を利用します。

（２）アミノカルボニル反応が関与するものは、
・コーヒー豆の焙煎
・玉ねぎを炒めた時の色
・黒ビールやチョコレートの色
・パンやごはんの焦げ
・味噌や醤油の色素
などがあるので、合わせて覚えておきましょう。

（３）アルコール分１％以上を、酒類と規定されています。

（４）リキュールとは、蒸留酒に、果実、花などの香味を移したお酒です。（例：梅酒）
果実発酵酒を蒸留して熟成させたものは、ブランデーです。

正解は（2）です。

（1）誤りです。茶は発酵の方法によって種類が異なります。
ここでの発酵とは乳製品に用いられる微生物による発酵ではなく、酸化酵素によるものです。発酵の種類には不発酵茶（緑茶など）、半発酵茶（烏龍茶など）、発酵茶（紅茶など）があります。

（2）正解です。このアミノカルボニル反応は、メイラード反応とも呼ばれ、糖質とアミノ酸が加熱されることで褐色化や特有の香りを発生させます。
コーヒー豆を焙煎すると、このアミノカルボニル反応やカラメル化が起こって、豆が色づいたり複雑な香りがたちます。

（3）誤りです。酒税法では、酒類はアルコール分を1%以上含むものと定義されています。
【清酒、合成清酒、焼酎、みりん、ビール、果実酒類、ウイスキー類、スピリッツ類、リキュール類、雑酒】の10種類に分類されます。

（4）誤りです。リキュールは、蒸留酒に果実などの副材料を加えて香りや味を移し、砂糖や着色料を添加したものです。問題文の、果実発酵酒を蒸留して熟成させたものは、リキュールのもととなる蒸留酒の説明です。

正解は　２　です。

アミノカルボニル反応とはメイラード反応とも言われます。
この反応は、糖類とアミノ化合物を加熱した際に、食材の褐変化（茶色に色づく）、特有の香りを発生させる現象です。

１：　紅茶の発酵は、酵母ではなく、茶葉にふくまれる酸化酵素による「酵素発酵」です。

３：　アルコール分１％以上の飲料が酒類として定義されています。

４：　リキュールとは、蒸留酒に果実やハーブなどを加えて風味をつけ、砂糖やシロップや着色料で調整した混成酒です。

正解は（２）になります。
（１）は茶葉に含まれる酸化酵素の働きでカテキンなどを酸化発酵させます。（３）酒税法では1％以上からアルコールと定めてある。（４）の答えは蒸留酒（スピリッツ）に香や味を入れたアルコール類をリキュールと言います。答えの（２）は食材に火を入れて焼いた時にアミノカルボニル反応が起きます。