過去問.com

調理師試験 平成24年度 調理理論  過去問題 | 無料の試験問題

問題

ひき肉の特性に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。

 1 . 
かたまり肉より細菌が繁殖しやすい。
 2 . 
かたまり肉よりうま味が出にくい。
 3 . 
かたまり肉より脂肪は酸化しにくい。
 4 . 
食塩を加えて攪拌(かくはん)すると、かたまりにくい。
この問題の解説(4件)
継続して解説を表示するには、ログインが必要です。
8

正解は(1)です。

(1)正解です。空気に触れる面積が多い程、細菌が付いて繁殖し、傷みやすくなります。ブロック肉 → スライス肉 → ひき肉の順で細菌が繁殖しやすいです。

(2)誤りです。肉を細かくすり潰したものであり、細胞の破壊が大きいため、かたまりよりもうま味が出やすくなっています。

(3)誤りです。空気に触れる面積が多いため、脂肪は酸化しやすいです。

(4)誤りです。ひき肉の筋肉たんぱく質には、アクチンとミオシンがあります。これらに食塩を加えて撹拌すると、アクチンとミオシンの分子どうしが結びつきやすくなり、固まりやすくなります。

2015/07/09 14:39
ID : yctvybowqd
2

正解は 1 です。

 表面積が増え、空気に触れる部位が増えますので、細菌が繁殖しやすくなります。
 
 また、上記理由により参加しやすく、うま味を引き出し易くなります。
 塩にはタンパク質を分解・溶解する作用があり、よく混ぜ合わせることでひき肉同士がつながりやすくなります。

2015/08/27 12:22
ID : hswrgknw
2

正解は(1)です。

ひき肉は、かたまり肉より表面積が広くなります。

これによって、細菌が繁殖し易くなりますし、うま味も出やすくなり、酸化し易いです。

ひき肉は、食塩を入れて混ぜると、粘りは出てかたまりやすくなります。
ハンバーグを作る時に、その作用を利用していますね。

2014/07/08 13:33
ID : nqefpnql
-1

正解は(1)になります。
ひき肉は肉の表面が外の空気に触れやすい為に酸化や菌が付きやすくなります。その為に細菌の繁殖がしやすくなります。また、長時間放置しておくと栄養やうまみ成分が減少してしまいます。ひき肉に塩を入れて揉むと肉の塊になりやすいです。この調理法で色々な料理を作ることが出来ます。

2014/07/29 20:02
ID : cmaetkrqb
border line
調理師試験の最新の記事
過去問.comはいつでも続きから始められます
(要ログイン)
border line
この問題のURLは  です。
過去問.com

評価の投稿や、継続して過去問.comの解説を見るには無料会員登録が必要です。

確認メールを受け取れるメールアドレスを入力して、送信ボタンを押してください。

※すでに登録済の方はこちら

メールアドレスとパスワードを入力して[ ログイン ]ボタンを押してください。

※パスワードを忘れた方はこちら

※新規会員登録はこちら

ログアウトしてもよろしいですか。

パスワードを再発行される場合は、メールアドレスを入力して[ パスワード再発行 ]ボタンを押してください。