調理師の過去問
平成24年度
調理理論 問54
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この過去問の解説 (4件)
01
呈味物質とは、水や唾液などに溶けると、味を感じさせてくれるものです。
代表的なうま味成分としては、
「グルタミン酸」
「イノシン酸」
「グアニル酸」
の3つです。
なので、この3つを覚えておけば、正解が(4)だと判ります。
代表的な他の呈味物質は、
クエン酸が酸味
タンニンが苦味
グルコースが甘味
です。
余裕があれば、覚えておくといいですね。
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02
味覚には、甘味、酸味、辛味、苦味、うま味があります。
うま味をもつ物質は、①アミノ酸系、②核酸系、③有機酸系に分けられます。
①アミノ酸系—グルタミン酸(昆布・チーズ・緑茶・白菜・トマトなど)
②核酸系—イノシン酸(煮干し・鰹節・肉類)
—グアニル酸(干ししいたけ)
③有機酸系—コハク酸(貝類)
グルタミン酸は植物系の食品が多く、イノシン酸は動物系の食品が多くあります。
(1)誤りです。グルタミン酸ナトリウムは、うま味を呈するものです。
(2)誤りです。クエン酸は、蜜柑などの柑橘類やモロミ酢に含まれる酸味成分です。
(3)誤りです。イノシン酸ナトリウムは、うま味を呈するものです。
(4)正解です。コハク酸ナトリウムは、貝類に含まれるうま味成分です。
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03
特にうま味は試験に頻出するので主なものは覚えてください。
グルタミン酸ナトリウムーこんぶ
イノシン酸ナトリウムーかつお節、煮干し、肉、魚
グアニル酸ナトリウムー干しシイタケ
コハク酸ナトリウムー貝
1: グルタミン酸ナトリウムはうま味です
2: クエン酸は酸味です。
3: イノシン酸ナトリウムはうま味です。
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04
グルタミン酸ナトリウムは旨味になります。クエン酸は酸味になります。イノシン酸ナトリウムは旨味になります。呈味物質には甘味、酸味、塩味、苦味、旨味の5種類が存在します。
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