調理師の過去問
平成24年度
調理理論 問54

正解は（４）です。

呈味物質とは、水や唾液などに溶けると、味を感じさせてくれるものです。

代表的なうま味成分としては、
「グルタミン酸」
「イノシン酸」
「グアニル酸」
の３つです。

なので、この３つを覚えておけば、正解が（４）だと判ります。

代表的な他の呈味物質は、

クエン酸が酸味
タンニンが苦味
グルコースが甘味

です。
余裕があれば、覚えておくといいですね。

正解は（4）です。

味覚には、甘味、酸味、辛味、苦味、うま味があります。
うま味をもつ物質は、①アミノ酸系、②核酸系、③有機酸系に分けられます。

①アミノ酸系—グルタミン酸（昆布・チーズ・緑茶・白菜・トマトなど）
②核酸系—イノシン酸（煮干し・鰹節・肉類）
　　　　—グアニル酸（干ししいたけ）
③有機酸系—コハク酸（貝類）

グルタミン酸は植物系の食品が多く、イノシン酸は動物系の食品が多くあります。

（1）誤りです。グルタミン酸ナトリウムは、うま味を呈するものです。

（2）誤りです。クエン酸は、蜜柑などの柑橘類やモロミ酢に含まれる酸味成分です。

（3）誤りです。イノシン酸ナトリウムは、うま味を呈するものです。

（4）正解です。コハク酸ナトリウムは、貝類に含まれるうま味成分です。

正解は　４　です。

　特にうま味は試験に頻出するので主なものは覚えてください。

　グルタミン酸ナトリウムーこんぶ
　イノシン酸ナトリウムーかつお節、煮干し、肉、魚
　グアニル酸ナトリウムー干しシイタケ
　コハク酸ナトリウムー貝

１：　グルタミン酸ナトリウムはうま味です

２：　クエン酸は酸味です。

３：　イノシン酸ナトリウムはうま味です。
　
　

正解は（４）になります。
グルタミン酸ナトリウムは旨味になります。クエン酸は酸味になります。イノシン酸ナトリウムは旨味になります。呈味物質には甘味、酸味、塩味、苦味、旨味の5種類が存在します。