調理師の過去問
平成24年度
調理理論問53

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問題

調理師試験平成24年度調理理論　問53 （訂正依頼・報告はこちら）

ひき肉の特性に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。

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残念...

正解は「かたまり肉より細菌が繁殖しやすい。」です。

選択肢1. かたまり肉より細菌が繁殖しやすい。

正解です。空気に触れる面積が多い程、細菌が付いて繁殖し、傷みやすくなります。ブロック肉 → スライス肉 → ひき肉　の順で、ひき肉が最も細菌が繁殖しやすいです。

選択肢2. かたまり肉よりうま味が出にくい。

誤りです。肉を細かくすり潰したものであり、細胞の破壊が大きいため、かたまり肉よりもうま味が出やすくなっています。

選択肢3. かたまり肉より脂肪は酸化しにくい。

誤りです。空気に触れる面積が多いため、脂肪は酸化しやすいです。

選択肢4. 食塩を加えて攪拌（かくはん）すると、かたまりにくい。

誤りです。ひき肉の筋肉たんぱく質には、アクチンとミオシンがあります。これらに食塩を加えて撹拌すると、アクチンとミオシンの分子どうしが結びつきやすくなり、固まりやすくなります。

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ひき肉は、かたまり肉より表面積が広くなります。
これによって、細菌が繁殖し易くなりますし、うま味も出やすくなり、酸化し易いです。
ひき肉は、食塩を入れて混ぜると、粘りは出てかたまりやすくなります。
ハンバーグを作る時に、その作用を利用していますね。

参考になった数12

正解は「かたまり肉より細菌が繁殖しやすい。」です。

　表面積が増え、空気に触れる部位が増えますので、細菌が繁殖しやすくなります。
　また、上記理由により酸化しやすく、うま味を引き出し易くなります。
　塩にはタンパク質を分解・溶解する作用があり、よく混ぜ合わせることでひき肉同士がつながりやすくなります。

参考になった数9

ひき肉は肉の表面が外の空気に触れやすい為に酸化や菌が付きやすくなります。

その為に細菌の繁殖がしやすくなります。

また、長時間放置しておくと栄養やうまみ成分が減少してしまいます。

ひき肉に塩を入れて揉むと肉の塊になりやすいです。

この調理法で色々な料理を作ることが出来ます。

参考になった数9