調理師の過去問
平成24年度
調理理論 問52

正解は　４　です。

　おそらくこの問題の意図は不正解の１・２・３を確実にすることで正解である４を導き出す問題だと思います。
　蒸すという加熱法は、蒸気が食品に熱を与えて水に戻る際に大量のエネルギーを放出します。また蒸気が器具内部で対流を起こし食材に万弁なくまとわりつくために効率よく加熱することができるのです。

１：　蒸気が十分に立ってから食材を入れます。

２：　一度加熱を始めると完成まであけることはしません。

３：　１００℃を超えることがなく、煮崩れする心配もなく、水分に直接使っていませんので栄養素の流出と変質が少ないのが蒸料理の特徴です。

正解は（4）です。

蒸し料理とは、水を加熱して発生した蒸気を利用して食品を加熱する調理法です。中華まんや、しゅうまいなどがこの調理法で作られます。

（1）誤りです。蒸し料理をするときには、あらかじめ鍋に水を沸騰させてから、食材を入れた蒸籠を置き、蓋をして蒸します。

（2）誤りです。加熱中は、蒸気を充満させる必要があるため、蒸気が逃げないように蓋をしたままとします。

（3）誤りです。食材に含まれるビタミンには水溶性のもの、脂溶性のものがあります。茹でる方法や油で炒める方法と比べて、蒸す調理方法はこれらの栄養素の流出が少なくて済むことから、栄養素の損失は少ないです。

（4）正解です。蒸し器の中で、蒸気のエネルギーが対流し、効率良く伝導されます。

正解は（４）です。

（１）蒸し物は、十分に蒸気が上がってから、食材を入れます。

（２）蓋を何度も開けると、蒸気が逃げてしまいます。

（３）他の調理法より、栄養素の損失が少ないです。

正解は（４）になります。
（１）の答えは蒸し器内の蒸気が十分に上がっている状態で食材や器を入れます。（２）の答えは仕上がり以外は蓋を開けません。蓋を開けたりすると蒸し器内の圧力や熱が低下します。（３）他の調理法よりは比較的栄養成分の損失が少ないです。