調理師の過去問
平成24年度
調理理論 問51

正解は（2）です。

（1）揚げ物は大きく分類して3種類あり、①素揚げ、②から揚げ、③衣揚げ です。

①素揚げは、食材に衣などを付けずに、そのまま揚げた料理のことです。
②から揚げは、食材に小麦粉や片栗粉をまぶして揚げた料理のことです。
③衣揚げは、水や卵、小麦粉、片栗粉などに付けて揚げた料理のことです。

（2）問題はこれが正解です。二度揚げは、低温で揚げてから、もう一度高温で短時間で揚げる操作のことを言います。

（3）食材を揚げると、食材と揚げ油の間で水と油の交換がおこります。食材は脱水され、反対に油が吸着されます。

（4）日本料理における揚げ物のことを、ディープフライと呼び、炒め物のことをフライと呼びます。

正解は（２）になります。
揚げ物で二度揚げを行う時は低温で軽く上げてから仕上げに高温で揚げていきます。その他の問題の答えは良く現場で活用する調理になります。

正解は（２）です。

二度揚げは、低温で揚げてから、二度目に高温え揚げます。

ディープフライについては、覚えておかなくても構わない内容です。

正解は　２　です。

　二度揚げは、加熱する際に水分がよく出る食材で揚げ物をする際に用いられる手法です。
　一度目でまず材料にざっと熱を通し、一度引き上げることで余熱でむらなく熱を広げ、また大量ににじみ出た水分を衣に吸収させます。二度目ではその衣についた余分な水分を飛ばすことでカラッとあげることができます。