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調理師の過去問「第14928問」を出題

問題

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呈味物質に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
   1 .
グルタミン酸ナトリウムは、苦味を呈する。
   2 .
クエン酸は、うま味を呈する。
   3 .
イノシン酸ナトリウムは、甘味を呈する。
   4 .
コハク酸ナトリウムは、うま味を呈する。
( 調理師試験 平成24年度 調理理論 )

この過去問の解説 (4件)

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正解は(4)です。

呈味物質とは、水や唾液などに溶けると、味を感じさせてくれるものです。

代表的なうま味成分としては、
「グルタミン酸」
「イノシン酸」
「グアニル酸」
の3つです。

なので、この3つを覚えておけば、正解が(4)だと判ります。

代表的な他の呈味物質は、

クエン酸が酸味
タンニンが苦味
グルコースが甘味

です。
余裕があれば、覚えておくといいですね。
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正解は(4)です。

味覚には、甘味、酸味、辛味、苦味、うま味があります。
うま味をもつ物質は、①アミノ酸系、②核酸系、③有機酸系に分けられます。

①アミノ酸系—グルタミン酸(昆布・チーズ・緑茶・白菜・トマトなど)
②核酸系—イノシン酸(煮干し・鰹節・肉類)
    —グアニル酸(干ししいたけ)
③有機酸系—コハク酸(貝類)

グルタミン酸は植物系の食品が多く、イノシン酸は動物系の食品が多くあります。

(1)誤りです。グルタミン酸ナトリウムは、うま味を呈するものです。

(2)誤りです。クエン酸は、蜜柑などの柑橘類やモロミ酢に含まれる酸味成分です。

(3)誤りです。イノシン酸ナトリウムは、うま味を呈するものです。

(4)正解です。コハク酸ナトリウムは、貝類に含まれるうま味成分です。
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正解は 4 です。

 特にうま味は試験に頻出するので主なものは覚えてください。

 グルタミン酸ナトリウムーこんぶ
 イノシン酸ナトリウムーかつお節、煮干し、肉、魚
 グアニル酸ナトリウムー干しシイタケ
 コハク酸ナトリウムー貝

1: グルタミン酸ナトリウムはうま味です

2: クエン酸は酸味です。

3: イノシン酸ナトリウムはうま味です。
 
 
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正解は(4)になります。
グルタミン酸ナトリウムは旨味になります。クエン酸は酸味になります。イノシン酸ナトリウムは旨味になります。呈味物質には甘味、酸味、塩味、苦味、旨味の5種類が存在します。
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