調理師の過去問平成24年度調理理論問55

問題

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刺身の添え物とその説明の組み合わせとして、誤っているものを一つ次の中から選びなさい。

1 .

けん ───── 白髪大根・うど・きゅうりなどを輪切りにしたもの

2 .

つま ───── 花穂・防風・大葉・海草類など

3 .

辛味 ───── わさび・和がらし・おろししょうがなど

4 .

付けじょうゆ ─ 生じょうゆ・土佐じょうゆなど

（調理師試験平成24年度調理理論　問55 ）

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正解は（１）です。

全て正解のように見えますが、けんは、輪切りにしたものではなく、細く切ったものです。

よく読めば、わかる問題なので、焦らずに解いていきましょう。

付箋メモを残すことが出来ます。

正解は　１　です。
　
　つまとは、刺身に添えるもの全般を指すことばです。その中でもけんは大根やきゅうりなどを「細く」切ったものを指します。

正解は（１）になります。
和食の世界でもつまやけんは区別が難し所が有りますが、主にけんは先がとんがった物を指します。大根の場合はつまは長々とした細い線状を指します。けんは食べやすい長さに千切りにした物を指します。

正解は（1）です。

けんは、大根や胡瓜、人参、うどなどの野菜を細くきったものを言います。

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