調理師の過去問
平成24年度
調理理論 問56

正解は（１）になります。
いも類は中心まで熱が通るように水の状態から茹でます。お湯が沸いた状態で茹でると皮や表面が剥がれ易くなります。（２）の葉菜類は熱湯の状態で数秒茹でます。特に蓋を使う理由は有りません。（３）たけのこをゆでる時はお米のとぎ汁などを用いて茹でます。（４）エビやカニは熱湯の状態でゆで上げます。食材をお湯に入れて再沸騰したらお湯から出して熱を取ります。

正解は（１）です。

（２）葉物は、熱湯から茹でますが、蓋はしません。

（３）たけのこのえぐ味を取るためには、米ぬかか、米のとぎ汁で茹でます。

（４）えび、カニは、熱湯から茹でます。たんぱく質を固めて、うま味を逃げないようにする為です。

正解は（1）です。

（1）正解です。いも類は、でんぷん質でできているため、熱湯から茹でてしまうと表面のでんぷん質から糊化してしまい中心まで火が通らないため、水から茹でる必要があります。

（2）誤りです。葉菜類は、多量の熱湯に入れ、1〜2分の短時間で茹でることが栄養分の喪失防止や色あせ防止のために重要ですが、蓋をしてゆでる必要はありません。

（3）誤りです。たけのこのえぐ味を取るためには、米のとぎ汁か米ぬかを溶いた水に付ける方法が知られています。
　えぐ味は、シュウ酸やホモゲンチジン酸がもとになっており、これらのえぐ味成分は水に溶けやすく、また、シュウ酸はカルシウムと結合しやすい物質であるため、米のとぎ汁に含まれるカルシウムと結合し、えぐ味が軽減すると考えられています。

（4）誤りです。えび、かに類を茹でる場合は、沸騰させた湯に入れて茹でます。

正解は　１　です。

　いも類に限らず根菜類全般にいえることですが、特にいも類はその体積を占める大半がデンプンで占められています。
　そのようないも類を沸騰したお湯に入れた場合、表面付近が真っ先に糊化を起こしてしまい、火の通りを妨げるようになります。また、さらに煮たてると、先に火が通り糊化を起こした表面付近だけが先に崩れて行ってしまいます。
　ですので、糊化を起こさないように水から茹でる必要があります。