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調理師の過去問「第17384問」を出題

問題

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茶に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
   1 .
緑茶は、加熱によって葉の酵素を不活性化させ緑色を保たせる。
   2 .
緑茶のうち「一番茶」に用いられる葉の収穫時期は、7 月である。
   3 .
玉露のうま味は、テオブロミンによるものである。
   4 .
紅茶は、微生物を利用した発酵茶である。
( 調理師試験 平成26年度 食品学 )

この過去問の解説 (3件)

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正解は(1)です。

(1)正解です。緑茶は不発酵茶であり、収穫後、加熱することで酸化酵素のはたらきを止め、茶葉の色を緑色に保たせます。発酵茶である紅茶などは、加熱をせず完全に発酵させるため茶色〜黒色に変化します。

(2)誤りです。お茶の収穫は1年に4回行われます。1番茶は4月〜5月に収穫されるもので、最も早く収穫されるためうま味成分を多く含んでいます。2番茶は6月に収穫されるものです。3番茶は7月〜8月に収穫されるものです。4番茶は番茶とも言い、9月〜10月に収穫されるものです。

(3)誤りです。玉露のうま味成分はテアニンというアミノ酸です。問題のテオブロミンはココアに含まれる苦味成分のことです。

(4)誤りです。茶は発酵の方法によって種類が異なります。発酵の種類には不発酵茶(緑茶など)、半発酵茶(烏龍茶など)、発酵茶(紅茶など)があります。ここでの発酵とは乳製品に用いられる微生物による発酵ではなく、酸化酵素によるものです。紅茶は発酵茶ですが、微生物発酵ではないため誤りです。
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正解は 1 です。

1:緑茶には、玉露・煎茶・番茶・ほうじ茶などの種類があります。緑茶の茶葉にはビタミンCが多く含まれます。

2:一番茶は新茶とも言われ、その年に初めて収穫された茶葉のことです。4~5月に収穫されます。

3:玉露のうま味成分は、アミノ酸の一種であるテアニンです。

4:紅茶の発酵は微生物発酵ではなく、自らが持つ酸化酵素による発酵です。

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正解は①です。

①緑茶の緑色はクロロフィルによるものです。クロロフィルは空気に触れるとすぐに酸化したり、過度の過熱で壊れたりしてしまいます。
収穫後短時間で葉を蒸して酸化を止め、すぐに冷ましてゆっくり低温で乾燥させます。紅茶は酸化を止めずに発酵させるため、クロロフィルが壊れて褐色になります。

②1番茶(新茶)は4月~5月に収穫されます。
その後2番茶は6月、3番茶(夏茶)7月~8月、4番茶(秋茶)9月~10月です。4番茶は番茶として使用されます。しかし味わいが深まる玉露は3番~4番茶でも収穫されます。

③玉露のうま味はテアニン(アミノ酸)です。
・新芽の成長期(春)に畑を覆い、直射日光を遮ることでテアニンの変質を防ぎ茶葉に蓄えさせます。
・テオブロミンはココアやチョコレートに含まれる苦み成分です。

④紅茶の発酵は、湿度90%ほどの発酵室に2~4時間寝かせます。茶葉が持つ発酵酵素の働きで鮮やかな赤褐色に変化し、紅茶としての芳香を放つようになります。
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