調理師 過去問
平成26年度
問39 (食品衛生学 問39)
問題文
食中毒菌と主な原因食品の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。
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問題
調理師試験 平成26年度 問39（食品衛生学 問39） （訂正依頼・報告はこちら）
食中毒菌と主な原因食品の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。
- サルモネラ属菌 ――― 生食する近海魚介類
- 腸炎ビブリオ ―――― 牛肉、豚肉、鶏肉
- 黄色ブドウ球菌 ――― にぎり飯、弁当類
- カンピロバクター ―― カレーライス、めんつゆ
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この過去問の解説 （4件）
01
（1）誤りです。サルモネラ属菌は鶏卵や肉類に存在する菌です。
（2）誤りです。腸炎ビブリオは魚介類に存在する菌です。魚の生食などによって感染します。
（3）正解です。黄色ブドウ球菌は人体の皮膚や鼻腔などに存在する菌です。人の手で加工された、弁当やおにぎりなどから感染します。
（4）誤りです。カンピロバクターは肉類に存在していて、肉の生食や加熱不十分によって感染します。
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02
１．サルモネラ属菌…卵類及びその加工品です。
２．腸炎ビブリオ…生食する近海魚介類（アジ・タコ・イカ・あおやぎ等）です。
４・カンピロバクター…牛・豚・鶏（保菌率高）です。
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03
サルモネラ菌ー鶏卵及びその加工品
腸炎ビブリオー魚介類
黄色ブドウ球菌ー人の手指からおにぎりやお弁当が汚染
カンピロバクターー牛肉・豚肉・鶏肉
＊黄色ブドウ球菌はその物に毒性がありません。しかし増殖する段階で毒素を発生させます。この毒素が発生してしまうと、加熱しても無毒化されることはありません。どこにでも存在する常在菌なのですが、増殖させないことが重要な細菌です。
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04
「黄色ブドウ球菌」は人の鼻粘膜や化膿した傷の中に多く存在し、人の手指を介して食品の広がりますので、握り飯や弁当だけでなく、人の手指が触れた料理ならすべて可能性があります。
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