調理師 過去問
平成26年度
問49 (調理理論 問49)

正解は　２　です。

調味料と水分で食材を加熱する調理法です。

１：　食材からうまみを取り出すもっとも一般的な方法は煮ることです。

３：　水炊き、鍋物も、上記の煮物の定義に当然含まれますので煮物です。

４：　すね肉や肩、ネック、テールなどの肉はその他の部位に比べて繊維質の固いタンパク質であるコラーゲンを多く含みます。ですので、短時間の加熱ですと収縮しより固く筋張った食感となります。
しかし、長時間熱することにより、コラーゲンがゼラチンに変わり肉が軟化します。

正解は（2）です。

（1）誤りです。しいたけや昆布など、食品材料からは多くのうま味成分であるアミノ酸が溶出します。

（2）正解です。煮物の定義は、食材を水や出汁などの液体中（調味料中）で加熱調理することです。

（3）誤りです。水炊きも鍋物も食材を水や出汁などで調理しているものであり、煮物の調理法に分類されます。

（4）誤りです。肉に含まれるコラーゲンは、加熱を開始すると収縮し硬くなりますが、長時間加熱することで軟化（ゼラチン化）します。したがって柔らかくなります。

正解は②です。

①食品材料からうま味成分は流出します。出汁が取れるのもこの作用です。

③水炊きや鍋料理も出汁の中で煮るので、煮物と同義です。

④コラーゲンは加熱で１度硬くなりますが、長時間煮込み料理で加熱すると、コラーゲンが熱変性を起こします。コラーゲンがゼラチンに分解され、流出するので肉は柔らかく、出汁はうま味が増します。