調理師の過去問 平成26年度 調理理論 問56

正解は ４ です。

「アントシアニン」=赤（酸性）、青（アルカリ性）、紫色。黒豆やナスに含まれ、調理時に古釘やミョウバンを入れると色素が安定します。

１：「カロテノイド」=赤、橙色、黄色。熱に強く、加熱ではほとんど変色しません。かぼちゃや唐辛子に含まれます。

２：「フラボノイド」=白（酸性）、薄黄色（アルカリ性）。豆類、穀類、淡色野菜、かんきつ類などに含まれます。

３：「クロロフィル」=緑色。葉緑素のことです。酸によって退色します。また、長く煮ることで黄褐色に変化します。重曹などのアルカリ性によって色が鮮やかになり、食塩を加えることで色素が安定します。緑黄色野菜に含まれます。

この他に
「ヘム」=鮮紅色。酵素によって色が鮮やかになり、放置しておくと褐色にへんかします。魚の赤みや肉に含まれます。

正解は（4）です。

（1）誤りです。カロテノイド色素は、酸性で退色します。

（2）誤りです。フラボノイド色素は酸性で白色、アルカリ性で黄色となります。

（3）誤りです。クロロフィル色素は、酸性や加熱により退色し黄色になります。アルカリ性で安定し、緑色を保ちます。

（4）正解です。アントシアニン色素は、酸性で赤色、アルカリ性で青色になります。

正解は④です。

①カロチノイド色素ー赤・橙色・黄色を呈する色素です。熱には強く安定しますが、日光にやや弱く退色します。

②フラボノイド色素ー酸性～中性で白、アルカリ性で黄色になります。

③クロロフィルは葉物野菜に含まれる緑色の色素で葉緑素のことです。酸や長時間の熱湯過熱で黄褐色に退色します。アルカリ性で過熱すると鮮やかな緑色に安定します。

④アントシアニンはｐＨ変化で色調が変化します。酸性が強くなるほど明るい赤で安定します。弱酸性～中性で紫、アルカリ性が強くなるほど濃い青を示しますが、不安定な色素になります。