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調理師の過去問「第19311問」を出題

問題

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うま味に関する記述で、[      ] に入る語句の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。

『食品に含まれるうま味は、こんぶのグルタミン酸、かつお節の [   A   ] 、干ししいたけの [   B   ] 、貝類のコハク酸が代表的である。』
   1 .
イノシン酸 ---- クロロゲン酸
   2 .
イノシン酸 ---- グアニル酸
   3 .
グアニル酸 ---- テアニン
   4 .
テアニン ------ クロロゲン酸
( 調理師試験 平成27年度 食品学 )

この過去問の解説 (4件)

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正解は2です。

うま味成分には種類があります。

・イノシン酸ー魚や豚肉に多く含まれるうま味成分です。

・グアニル酸ー干ししいたけだけに含まれるうま味成分です。

・グルタミン酸ー昆布・チーズ・いわしなどに含まれるうま味成分でアミノ酸の1種です。

・テアニンーお茶(新茶や玉露など)に含まれるうま味成分アミノ酸の1種です。

ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
・クロロゲン酸ーポリフェノールの1種でうま味成分ではありません。コーヒーに多く含まれ糖質の消化吸収を阻害する効果があることから、糖尿病や肥満予防に効果があると言われています。

※グアニル酸は干ししいたけだけのうま味成分なので覚えておくと、この手の問題は答えが導き出しやすいです。
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正解は2です。
グルタミン酸…昆布・チーズ
アスパラギン酸…野菜類・味噌・醤油
イノシン酸…煮干し・鰹節
グアニル酸…干しシイタケ・きのこ類
アデニル酸…魚介類
クロロゲン酸…コーヒー
テアニン…お茶
コハク酸…貝・清酒
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食品に含まれる代表的なうま味成分についての記述は以下の通りです。

 ・グルタミン酸
   昆布・パルメザンチーズ・緑茶などに含まれるアミノ酸

 ・イノシン酸
   かつお節(A)・煮干し・さばなどに含まれ、イノシン酸ナトリウムはうま味調味料として利用される

 ・グアニル酸
   干しシイタケ(B)などに含まれ、核酸系調味料として利用される

 ・コハク酸
   貝類に含まれる


よって、正解は2のイノシン酸 - グアニル酸 となります。


クロロゲン酸は、コーヒーなどに含まれるポリフェノールの一種です。
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正解は「2」です。

うま味成分には様々な種類があります。

「イノシン酸」…鰹節や魚・肉類などにも含まれています。

「グアニル酸」…干し椎茸などに含まれています。

「グルタミン酸」…昆布、緑茶、チーズなどに含まれています。

「テアニン」…緑茶などに含まれています。
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