調理師の過去問
平成27年度
食品学 問28

正解は４です。

誤り部分の正しい回答を記載します。

①食品の「可食部」１００ｇ中に含まれる、標準的な成分値を収載している。

②収載されている食品の成分値は、一般に流通する食品に含まれる成分値と差異が「ある」
※食品の成分値は品種、生産環境、加工方法によりかなり変動幅がありますが、年間を通して普通に摂取する場合の全国的な平均値を下に算出されています。

③食品に含まれる「脂肪酸組成から求めるトリアシルグリセロールの当量」を脂質量としている。
※トリアシルグリセロールとは食用油の主成分です。

④は①～③が誤りだと分かりやすいので消去法として導き出される正解となる方が多いでしょう。
たんぱく質には必ず窒素が含まれます。その窒素量からたんぱく質を逆算する公式です。調理師試験ではこのような公式があると認識しておけば良いでしょう。

日本食品標準成分表2010に関する記述は以下の通りです。

日本食品標準成分表2010で測定されている栄養成分は、たんぱく質・脂質・炭水化物・食物繊維・無機質・ビタミンとなります。

１．食品全体重量（×　可食部）100gに含まれる標準的な成分値を収載している。
　　→全体から廃棄部分を除いた可食部に含まれる成分値を表しています。

２．収載されている食品の成分値は、一般に流通する食品に含まれる成分値と差異はない（×　ある）。
　　→一般に流通する食品の成分値は、個体により差異があります。

３．食品中に含まれる中性脂肪（×　など）の量をもって、脂質量としている。
　　→ほとんどの食品では脂質の大部分を中性脂肪が占めますが、食品成分表では、中性脂肪・リン脂質・ステロイド・ろう・脂溶性ビタミンなど、有機溶媒に溶ける食品中の総重量で表しています。

４．食品中に含まれる窒素量に、窒素たんぱく質換算係数を乗じて、たんぱく質量を算出する。（〇）
　　→一部を除き、食品の総窒素量にたんぱく質換算係数の6.25をかけて求めています。

正解は「４」です。

１…食品の「可食部」100gあたりの成分値やエネルギー量を示しています。

２…収穫されている食品に比べて、一般に流通する食品は加工法や原材料が異なっている為、その成分値も当然異なっています。

３…脂質量は、中性脂肪の他にリン脂質やステロイドなどの量も含まれます。

正解は４です。
１．食品の全体重量100gではなく、食品可食部100gです。
２．一般に流通する食品は、生産環境などの様々な要因により、その成分値はかなりの変動幅があります。加工品や調理品についても、加工方法や調理方法・原材料の配合割合などでかなりの差異があります。
食品成分表の数値は目安であり、参考値です。
３．脂質は、食品中の有機溶媒に溶ける有機化合物の総称であり、中性脂肪以外にリン脂質・ステロイド・ろう・脂溶性ビタミン等も含まれます。