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調理師の過去問「第19313問」を出題

問題

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いも類に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
   1 .
じゃがいもの芽や緑化した皮の部分には、有毒物質リナマリンが含まれる。
   2 .
さつまいもの貯蔵最適温度は2〜5℃で、低温に強い。
   3 .
さといもには、シュウ酸カルシウムの針状結晶が含まれ、皮膚に触れるとかゆみを生ずる。
   4 .
こんにゃくいもの主成分は、たんぱく質とマンナンが結合したムチンである。
( 調理師試験 平成27年度 食品学 )

この過去問の解説 (4件)

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正解は3です。

誤り部分の正解を記載します。

①じゃがいもの芽や緑化した部分には、有毒物質「ソラニン、チャコニン」が含まれる。

②さつまいもの貯蔵最適温度は「13~15℃」で、低温に「弱い」。

④こんにゃくいもの主成分は、「六炭糖のグルコースとマンノースが結合したグルコマンナン」である。
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いも類に関する記述については以下の通りです。

1.じゃがいもの芽や緑化した皮の部分には、有毒物質リナマリン(× ソラニン・チャコニン)が含まれている。
  リナマリンは、キャッサバなどに含まれます。

2.さつまいもの貯蔵最適温度は2~5℃(× 13℃前後)で、低温に強い(× 弱い)。
  10℃以下の低温で、低温障害が発生、腐敗の原因となります。

3.さといもには、シュウ酸カルシウムの針状結晶が含まれ、皮膚に触れるとかゆみを生ずる。(〇)
  針状になったシュウ酸カルシウムの結晶が皮膚に刺さり、かゆみを感じさせます。また、えぐみの原因ともなります。

4.こんにゃくの主成分は、たんぱく質とマンナン(× グルコースとマンノース)が結合したムチン(× グルコマンナン)である。
  ムチンは、納豆、山芋、おくら、モロヘイヤなどに含まれる、ぬめりをもった水溶性食物繊維です。
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9
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正解は3です。
1.じゃがいもの芽などに含まれる有害物質はソラニンです。
2.さつまいもの貯蔵は、12~15℃が最適温度です。
 9℃以下になると、低温障害で腐敗します。
 18℃以上で目が出てきて養分を消耗します。
 低温に強いのはじゃがいもです。
4.コンニャクイモの主成分は食物繊維のグルコマンナンです。
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6
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正解は「3」です。

1…じゃがいもの芽や緑化した皮の部分には、有毒物質「ソラニン」が含まれています。
  ソラニンは、嘔吐・下痢・頭痛などの症状を引き起こします。

2…さつまいもを貯蔵する上で、適温は「13~15℃」といわれています。
  低温には弱く、冷蔵庫で保管すると寒害により腐敗してしまう可能性があります。

4…こんにゃくいもの主成分は、「六単糖のグルコース」と「マンノース」が結合した、「グルコマンナン」です。
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