調理師 過去問
平成27年度
問39 (食品衛生学 問39)

正解は２です。

誤り部分の正解を記載・補足します。

①保存料は、食品中の微生物を殺菌する「効果はない」
※増殖を抑制し、食品の変質や腐敗を防ぎます。生鮮食品に使用されることはありません。

③発色剤は「無色」であり食品の「色を鮮やかにする」効果がある。
※食肉・魚肉の加工食品や鯨ベーコン、イクラに使用します。生鮮食肉・鮮魚への使用は禁止されています。

④安定剤は、粘性を高め食品成分を均一に安定させる効果がある。
※難しい表現ですが、糊としての役目をする食品添加物です。総称は増粘安定剤と言います。使用料や使い方によって名称が変わります。
また１つの食品に２種類以上の増粘安定剤が使用されていれば「増粘多糖類」と表記できます。
・ゼリー状に固めるーゲル化剤ー寒天・こんにゃく・ゼラチンなど
・少量で高い粘性を求める場合ー増粘剤ーソース・レトルト食品など
・粘性を安定させるー安定剤ードレッシング・スープなど

代表的な食品添加物の役割に関する記述については以下の通りです。

　甘味料：甘味を与える　アスパルテームなど

　酸味料：酸味を与える　クエン酸など

　保存料：カビや細菌などの発育を抑制する　ソルビン酸など　（１．×　殺菌はしない）

　防ばい剤：かびの発生を防止する　オルトフェニルフェノールなど　（２　〇）
　　
　酸化防止剤：油脂などの酸化を防ぐ　Ｌ-アスコルビン酸など

　着色料：着色する　クチナシ黄色素など

　発色剤：色味を改善する　亜硝酸ナトリウムなど　（３　×　着色はしない）

　漂白剤：漂白する　亜硫酸ナトリウムなど

　凝固剤：（豆腐など）固める　塩化マグネシウムなど
　
　安定剤：分離を防止、安定性を向上させる　ペクチンなど　（４．×　酸敗を防ぐのは酸化防止剤）
　　
　乳化剤：水と油を均一に混ぜ合わせる　グリセリン脂肪酸エステルなど

正解は「２」です。

防ばい剤には、「オルトフェニルフェノール」「ジフェニル」などがあります。

１…保存料とは、細菌の増殖を抑制する事により、食品の腐敗や変敗を防ぐための食品添加物の事をいいます。「ソルビン酸」「安息香酸ナトリウム」などがあります。

３…発色剤は、食肉製品・ソーセージなどの色を鮮やかにする効果があります。「硝酸カリウム」「亜硝酸ナトリウム」などがあります。

４…安定剤は、アイスクリームやソースなどに用いられており、粘性を高める事により食品の成分を均一にする働きをもっています。

正解は２です。

１．保存料は、食品の腐敗や変敗の原因となる微生物の増殖を抑制し、保存性を高める効果があります。
　殺菌作用はありません。
　例）安息香酸、ソルビン酸、プロピオン酸

２．例）オルトフェニルフェノール（OPP）、チアベンダゾール（TBZ）、イマザリル、フルジオキソニル

３．発色剤自体は色を持ちません。
　肉の色を鮮やかに見せる効果があります。
　生鮮食肉や鮮魚に使用することは禁止されており、ハムやソーセージなどの加工品に多く使用されます。
　例）亜硝酸ナトリウム、硝酸ナトリウム、硝酸カリウム

４．安定剤は、作り上げられた食品の状態を保つ効果があります。
　形状の保持・食品の保水・乳化の安定など。
　例）アルギン酸ナトリウム、カラギナン、アカシアガム