調理師 過去問
平成27年度
問41 (食品衛生学 問41)

正解は２です。

誤り部分の正しい回答と、調理従事者として個人の衛生管理は大変重要なので、解説及び捕捉をします。

①体調に異常を感じない場合も、定期的に健康診断や検便を「受けなければならない」。

・検便は大変重要です。月１回(学校給食では月２回)以上の検査を受けなければなりません。また検査項目には腸管出血性大腸菌を含めなければならないと決まっています。
・必要に応じて１０～３月はノロウイルスの検査を含めることと定義されています。

②腸管出血性大腸菌Ｏ１５７の保菌者は、法律の定めにより直接食品を扱うことができない。

・Ｏ１５７に限らず、赤痢菌・チフス菌・パラチフス菌が陽性の場合、直接食品を扱うことは法律で禁止されています。
・これに違反し調理業務を行った場合は「感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律」の定めにより、３０万円以下の罰金に処せられます。

③衛生に関する知識、技術の習得は法令により「規定されている」。

・食品衛生法第三条
食品等事業者は、その採取し、製造し、輸入し、加工し、調理し、貯蔵し、運搬し、販売し、不特定若しくは多数の者に授与し、又は営業上使用する食品、添加物、器具又は包装容器(以下「販売食品等」という。)について、自らの責任においてそれらの安全性を確保するため、販売食品等の安全性の確保に係る知識及び技術の習得、販売食品等の原材料の安全性の確保、販売食品等の自主検査の実施その他の必要な措置を講ずるよう努めなければならない。
と定められています。

④同居家族に下痢や嘔吐の症状が見られたら、「家族を含め本人も受診するなどの注意が必要である」。

・努力義務となっていますが、感染を拡大させないためにも、調理従事者も速やかに受診し保菌しているか否かの確認を取りましょう。
またこちらも努力義務ですが、結果が分かるまでの期間は直接調理業務に関わることは避けましょう。

正解は「２」です。

１…調理従事者は、体調に異常を感じなくとも、健康診断及び検便を実施する必要があります。
　　（定期的な健康診断、月１回の検便）
　　検便は、細菌性食中毒や寄生虫の有無を見つける為に必要な検査です。

２…腸管出血性大腸菌O157は、ベロ毒素を産生し、出血性の下痢を伴います。
　　潜伏期間は約５日間で、感染初期は風邪に似た症状が見られる事が多いといわれています。

３…衛生に関する知識・技術の習得は、法令により規定されています。


４…周囲に下痢や嘔吐の症状が見られる人がいる場合は、細心の注意を払う必要があります。
　　感染拡大を防ぐように努める必要があり、受診して診断結果次第では調理従事を控える事も考えなければなりません。

調理従事者の衛生管理に関する記述については以下の通りです。

１．体調に異常を感じない場合は（×　でも）、定期的に健康診断や検便を受けなくてもよい（×　受けなくてはならない）。
　　定期的な健康診断と検便が、厚生労働省の食品等事業者が実施すべき管理運営基準に関する指針(ガイドライン)により定められています。

２．腸管出血性大腸菌（O157)保菌者は、法律の定めにより直接食品を扱うことができない。　〇
　　O157は3類感染症です。厚生労働省の食品等事業者が実施すべき管理運営基準に関する指針(ガイドライン)により、食品取扱者が一類感染症の患者、二類若しくは三類感染症の患者又は無症状病原体保有者であることが判明した場合は、保菌していないことが判明するまで食品に直接接触する作業に従事させないこと、と定められています。

３．衛生に関する知識、技術の習得は、法令により規定されているものではない（×　規定されている）。
　　食品衛生法により、販売食品等の安全性の確保に係る知識及び技術の習得、販売食品等の原材料の安全性の確保、販売食品等の自主検査の実施その他の必要な措置を講ずるよう努めなければならない、と定められています。

４．同居家族に下痢や嘔吐の症状が見られても（×　たら）、特に注意する必要はない（×　注意する必要がある）。
　　ノロウイルスなどによる発症者が家族にいるなど、同一の感染機会があった可能性がある調理従事者は速やかに受診、検査の結果が確認されるまでの間、調理に直接従事することを控えさせる等の手段を講じるよう努めるなど、注意対策が必要となります。

正解は２です。

１．調理従事者は定期的に健康診断や検便を受けなくてはなりません。
体調に異常を感じなくても、細菌やウイルスなどに感染している時があります（不顕性感染）。

２．正しい。
O157以外にも、食品取扱者が一類感染症の患者、二類もしくは三類感染症の患者または無症状病原体保有者であることが判明した場合は、保菌していないことが判明するまで食品に直接接触する作業に従事してはいけない。

３．衛生に関する知識、技術の習得は、法令により規定されている。

４．同居家族に下痢や嘔吐などの症状がみられた場合、注意が必要です。
家族が感染している場合、調理従事者本人も菌を保有している可能性が十分にあります。