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調理師の過去問「第19331問」を出題

問題

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たんぱく質の性質に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
   1 .
たんぱく質に酸を加えると凝固しにくくなる。
   2 .
しめさばは、たんぱく質を酵素により変性させたものである。
   3 .
大豆は、5%前後の食塩水に浸漬して吸水させるとやわらかくなりやすい。
   4 .
ポーチドエッグは、食塩と食酢を加えると凝固しやすい。
( 調理師試験 平成27年度 調理理論 )

この過去問の解説 (4件)

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たんぱく質の性質に関する記述については以下の通りです。

1.たんぱく質に酸を加えると凝固しにくくなる(× 凝固する)。 
  たんぱく質は、熱・酸・アルカリ・金属イオンなどによって変性・凝固します。

2.しめさばは、たんぱく質を酵素(× 酸)により変性させたものである。
  さばのたんぱく質が酸変性によって凝固した状態です。

3.大豆は、5%(× 1%)の食塩水に浸漬して給水させるとやわらかくなりやすい。
  1%の食塩水により大豆たんぱく質が溶解しやすくなります。

4.ポーチドエッグは、食塩と食酢を加えると凝固しやすい。 〇
  湯の中で卵が広がらずにすばやく固めるために、食塩と食酢(3%程度)を加えて素早く凝固させます。
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正解は4です。

誤り部分の正解を記載します。

①たんぱく質に酸を加えると「凝固する」。

②しめさばは、タンパク質を「酸」により変性させたものである

③大豆は、1%の食塩水に浸漬して吸水させるとやわらかくなりやすい。


※①②の「酸」は、④と同じ「食酢」を加えた時のたんぱく質の変性と等しいです。
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8
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正解は「4」です。

食酢による「酸凝固」により、凝固しやすくなります。
ポーチドエッグとは、卵を割って直接茹でたものなので、見た目は温泉卵と似ているものもありますが、殻のまま茹でる温泉卵とは区別されます。

1…タンパク質に酸を加えると、凝固しやすくなります。

2…しめさばは、タンパク質を酸により変性(酸凝固)させたものです。

3…大豆は、1%前後の食塩水に浸漬してから吸水させると、やわらかくなります。

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4
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正解は4です。

1.タンパク質は酸を加えると凝固します。カッテージチーズやヨーグルトなど。

2.しめさばは、タンパクを酢の凝固作用によって変性させたものです。

3.大豆は1%の食塩水に浸漬して吸水させるとやわらかくなりやすい。

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