調理師 過去問
平成27年度
問51 (調理理論 問51)

正解は②です。

①ところてんは天草で作られるので、くず寄せではありません。
日本料理ではくず寄せの他、寒天や天草、片栗粉、ゼラチンなどを使用した料理を「寄せもの」「流しもの」と言います。

③ゼラチンは沸騰した湯に入れると、たんぱく質が変性を起こして固まりにくくなります。５０℃～６０℃で溶かし、湯銭や火から下ろします。

④寒天は酸が加わると固まりにくくなります。そのため寒天溶液の粗熱をとってから（５０℃～６０℃）で加えると良いです。

寄せ物調理に関する記述については以下の通りです。

１．くず寄せの代表的なものは、ところてん（×　葛豆腐）である。
　　くず寄せは葛粉を流し固めた寄せ物です。ところてんは天草などを煮溶かし固めたものです。

２．水ようかんの寒天濃度は、0.8～1.0％である。　〇

３．ゼラチンは、沸騰した湯に直接入れて（×　弱火か湯煎で）溶かす。
　　ゼラチンは60℃位でよく溶けますが、高温には弱いので、弱火か湯煎で溶かし、溶けたら火からおろします。

４．果汁ゼリーは、寒天溶液が熱いうち（×　粗熱をとってから）に果汁を加える。
　　果汁の有機酸は熱い寒天液に加えると寒天のゲル化を阻害しやすいため、粗熱をとってから加えます。

2.正解です。「寒天は1％前後で固まる」性質があることを覚えておきましょう。
ちなみに2％を超えると溶けにくくなります。

1.×
ところてん…寒天を煮溶かして固めたもの。
くず寄せ…くず粉や片栗粉などを煮溶かして、食材と一緒に固めたもの。
代表的な物には「ごま豆腐」があります。

※調理用語の「寄せる」には「固める」という意味があります。

3.×　ゼラチンは、50～60℃以上の湯に溶かしてはいけません。
たんぱく質は高温で変性する性質があり、ゼラチンにはたんぱく質が多く含まれているためです。

4.×　寒天で果汁ゼリーを作る時は「寒天液の粗熱をとってから」果汁を加えます。