調理師の過去問
平成27年度
調理理論 問52

正解は③です。

①フライヤーは温度調節が可能な、揚げ物用調理機器です。大量調理に使用される箱形の油槽が１槽や２槽以上の物もあります。

②スチームコンベクションオーブンは水蒸気と熱風の組み合わせで、温め・焼く・蒸す・煮る・茹でる・炊く・揚げる・炒めると様々な調理が可能な調理機器です。

④電子レンジは、食品内部の水分子を振動させて加熱するので、熱効率が非常に良いです。

調理機器に関する記述については以下の通りです。

１．フライヤーは、温度制御が可能な厚手の焼き物器（×　調理機器）である。
　　フライヤーは、ガスや電気を使った温度制御が可能な調理機器で、一般的にはアルミやステンレスなどの金属を使ったものが多いです。

２．スチームコンベクションオーブンは、水蒸気による蒸し物調理専用（×　多機能な加熱機器）である。
　　熱風や水蒸気により、焼く・蒸す・煮る・炊く・炒めるなど多くのことができる多機能な加熱調理器です。

３．電磁調理器は、鍋底自体が発熱するのでガス加熱より熱効率がよい。　〇

４．電子レンジは、食品表面（×　内部）からの発熱なので非常に熱効率がよい。
　　電子レンジのマイクロ波により、食品内部の水分が加熱するため、短時間で効率よく加熱できます。

正解（3）電磁調理器は、鍋底自体が発熱するのでガス加熱より熱効率がよい。

電磁調理器は「IH調理器」という名称がおなじみです。
加熱されるのは鍋底に触れているところのみで、熱効率の無駄がありません。

(1)×　フライヤー＝揚げ物専用の調理機器。
設問どおり、温度制御は可能ですが「厚手の焼き物器」ではありません。

(2)×　設問どおり「スチーム＝水蒸気」を使って調理ができますが、
「コンベクション＝熱風」によって、蒸し物以外にも、油を使った揚げ物、炒め物、焼き物などを調理することも可能なので×です。

(4)×　電子レンジは食品の「表面」ではなく、内側から加熱する調理機器なので×です。
マイクロ波が食品の中に含まれる水分の分子を動かし、熱を発生させる仕組みになっています。