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調理師の過去問「第19338問」を出題

問題

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食材のゆで方に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
   1 .
いも類は、熱湯中に入れてゆでる。
   2 .
葉菜類は、熱湯中に入れてゆでる。
   3 .
パスタ類は、水からゆでる。
   4 .
山菜類は、水からゆでる。
( 調理師試験 平成27年度 調理理論 )

この過去問の解説 (3件)

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正解は②です。

野菜の茹で方の基本

・土より下に生えている物(根菜)は水から
・土より上に生えている物(葉菜物)は沸騰した湯で
これが基本です。

例外
・ゆりね、かぶー土の中ですが、火の通りが早いため沸騰した湯です。
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食材の茹で方に関する記述については以下の通りです。

沸騰してから茹でる: 
 全体に火が通りやすいものは沸騰してからゆでます。
  葉菜類(2 〇)
  山菜類(4 ×)
  麺類(3 ×)
  魚介類など

水から茹でる:
 全体に均一に火が通るのに時間がかかるものは、水から茹でます。
  根菜類
  イモ類(1 ×)
  甲殻類など
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【食品のゆで方】
水からゆでる…根菜、いも類、硬くて火の通りにくい物
熱湯からゆでる…葉類、麺類、火の通りやすい物

と覚えましょう。

1.× いも類--熱湯ではなく水
2.〇 葉類--熱湯
3.× パスタ類--水ではなく熱湯
4.× 山菜類--葉類なので、水ではなく熱湯

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