調理師 過去問
平成27年度
問55 (調理理論 問55)
問題文
食材のゆで方に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
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問題
調理師試験 平成27年度 問55（調理理論 問55） （訂正依頼・報告はこちら）
食材のゆで方に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
- いも類は、熱湯中に入れてゆでる。
- 葉菜類は、熱湯中に入れてゆでる。
- パスタ類は、水からゆでる。
- 山菜類は、水からゆでる。
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この過去問の解説 （3件）
01
野菜の茹で方の基本
・土より下に生えている物（根菜）は水から
・土より上に生えている物（葉菜物）は沸騰した湯で
これが基本です。
例外
・ゆりね、かぶー土の中ですが、火の通りが早いため沸騰した湯です。
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02
水からゆでる…根菜、いも類、硬くて火の通りにくい物
熱湯からゆでる…葉類、麺類、火の通りやすい物
と覚えましょう。
1.× いも類--熱湯ではなく水
2.〇 葉類--熱湯
3.× パスタ類--水ではなく熱湯
4.× 山菜類--葉類なので、水ではなく熱湯
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03
沸騰してから茹でる：
全体に火が通りやすいものは沸騰してからゆでます。
葉菜類（２ 〇）
山菜類（４ ×）
麺類（３ ×）
魚介類など
水から茹でる：
全体に均一に火が通るのに時間がかかるものは、水から茹でます。
根菜類
イモ類（１ ×）
甲殻類など
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