調理師 過去問
平成27年度
問58 (調理理論 問58)

正解は④です。

①酒蒸しです。

②バター蒸しです。

③グラタンやテルミドールのことです。
・グラタンというと日本では料理をイメージしますが、フランス料理では「オーブンなどで料理の表面を焦がす調理法」という意味があります。

調理法に関する記述については以下の通りです。

１．酒をかけて、蒸し器で蒸す。
　　酒蒸しの調理法です。

２．液体を加えず、バターだけで蒸し焼きにする。
　　バター蒸しの調理法です。酒を加えることもあります。

３．ソースやチーズをかけてから、材料の表面を焼く。
　　グラタンの調理法です。

４．酢、香味野菜、調味料などを入れた調味液に漬け込む。　
　　マリネの調理法です。


本設問は「マリネの調理法」を選ぶので、正解は４となります。

正解　(4) 酢、香味野菜、香辛料などを入れた調味液に漬け込む。

「マリネ」とは、酢や香味野菜などで作った調味液に肉や魚を漬け込む調理法のこと。

(1)「酒蒸し」の説明になっているので×です。

(2)「バター蒸し」の説明になっているので×です。

(3)マリネは漬け込む調理法を用い、表面を焼く調理は行いません。
3はグラタンなどの調理法を説明しているので×です。