調理師 過去問
平成28年度
問19 (栄養学 問19)

(4)正解です。
でんぷんは、多数のブドウ糖が結合してできた「多糖類」です。

(1)× アミロースは枝分かれを持たない「でんぷん」です。
(2)× 植物ではなく、動物に含まれます。
(3)× ヒトはセルロース（植物に含まれる繊維の一種）を消化・吸収する酵素を持っていないので栄養になりません。
よって、ヒトのエネルギー源にはなりません。

×(1)アミロースは枝分かれを持たないでんぷんです。

枝分かれを持つでんぷんは「アミロペクチン」といいます。

×(2)グリコーゲンは植物ではなく動物に含まれ、動物でんぷんと呼ばれます。

×(3)人間はセルロースを消化することができないため、エネルギー源にはなりません。

○(4)正解です。

でんぷんは多数のブドウ糖が結合したものです。

口から入ったでんぷんは、唾液に含まれるアミラーゼによって、麦芽糖に分解され、さらに小腸で分泌されるマルターゼという消化酵素によって、ブドウ糖まで分解されて初めて体に吸収できるようになります。

（1）誤り。枝分かれ構造を持っているのは「アミロペクチン」です。「アミロース」は直鎖状です。

（2）誤り。「グリコーゲン」は別名「動物デンプン」とも言われています。

余談ですが、某お菓子メーカーの社名の由来にもなりました。
牡蠣にはグリコーゲンが多く含まれている事を知った創業者が、牡蠣の煮汁からグリコーゲンを取り出し、キャラメルに牡蠣エキスを加え、栄養菓子として売り出したことがきっかけです。

（3）誤り。人間はセルロースを消化・吸収できませんのでエネルギー源には出来ません。
人間の体にはセルロースを分解するセルラーゼという酵素がありません。

（4）記述の通り。D-グルコース (ブドウ糖) が縮合してできた多糖類です。
植物により二酸化炭素と水を原料として光合成でつくられ、種子、根、地下茎などに貯蔵されます。人間の栄養素としてとても重要です。