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調理師の過去問「第25490問」を出題

問題

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多糖類に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
   1 .
アミロースは、枝分れ構造をもつでんぷんである。
   2 .
グリコーゲンは、植物に含まれる。
   3 .
セルロースは、消化されてヒトのエネルギー源になる。
   4 .
でんぷんは、多数のぶどう糖で構成されている。
( 調理師試験 平成28年度 栄養学 )

この過去問の解説 (3件)

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(4)正解です。
でんぷんは、多数のブドウ糖が結合してできた「多糖類」です。

(1)× アミロースは枝分かれを持たない「でんぷん」です。
(2)× 植物ではなく、動物に含まれます。
(3)× ヒトはセルロース(植物に含まれる繊維の一種)を消化・吸収する酵素を持っていないので栄養になりません。
よって、ヒトのエネルギー源にはなりません。
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×(1)アミロースは枝分かれを持たないでんぷんです。

枝分かれを持つでんぷんは「アミロペクチン」といいます。

×(2)グリコーゲンは植物ではなく動物に含まれ、動物でんぷんと呼ばれます。

×(3)人間はセルロースを消化することができないため、エネルギー源にはなりません。

○(4)正解です。

でんぷんは多数のブドウ糖が結合したものです。

口から入ったでんぷんは、唾液に含まれるアミラーゼによって、麦芽糖に分解され、さらに小腸で分泌されるマルターゼという消化酵素によって、ブドウ糖まで分解されて初めて体に吸収できるようになります。


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(1)誤り。枝分かれ構造を持っているのは「アミロペクチン」です。「アミロース」は直鎖状です。

(2)誤り。「グリコーゲン」は別名「動物デンプン」とも言われています。

余談ですが、某お菓子メーカーの社名の由来にもなりました。
牡蠣にはグリコーゲンが多く含まれている事を知った創業者が、牡蠣の煮汁からグリコーゲンを取り出し、キャラメルに牡蠣エキスを加え、栄養菓子として売り出したことがきっかけです。

(3)誤り。人間はセルロースを消化・吸収できませんのでエネルギー源には出来ません。
人間の体にはセルロースを分解するセルラーゼという酵素がありません。

(4)記述の通り。D-グルコース (ブドウ糖) が縮合してできた多糖類です。
植物により二酸化炭素と水を原料として光合成でつくられ、種子、根、地下茎などに貯蔵されます。人間の栄養素としてとても重要です。
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