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調理師の過去問「第25503問」を出題

問題

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HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)に関する記述について、誤っているものを一つ選びなさい。
   1 .
導入することで、記録文書の作成および保管を省略することができる。
   2 .
確実に実行すれば、最終製品の検査を一つひとつ行わなくても安全性が確保できる。
   3 .
食品衛生法においても重要視されており、営業者の自主管理手法として導入・普及が進んでいる。
   4 .
効果的に機能させるには、一般的衛生管理プログラムが確実に実行されていることが、大前提である。
( 調理師試験 平成28年度 食品衛生学 )

この過去問の解説 (3件)

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HACCP とは、
Hazard Analysis(危害をあらかじめ分析する)の結果にもとづき、
Critical Control Point (重要管理点)を定めて、食品の製造・加工工程でどのような対策をとれば良いかを講じ、それを連続的に監視していく衛生管理法です。

Hazard(危害)には、微生物など、化学物質、金属片など健康被害を起こす可能性のある要因が挙げられます。


(1)が正解です。

「HACCP導入のための7原則12手順」によると、
手順12【原則7】で、
「記録と保存することは、HACCPを導入していることの証明になり、問題が生じた時の原因追及のたすけになる」
と記載があり、省略は薦めていません。

よって、(1)が「誤っている」に該当します。
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「HACCP(ハサップ)」とは、
「Hazard(危害)」「Analysis(分析)」「Critical(重要)」「Control(管理)」「Point(点)」という言葉の略語で、どの段階で微生物や異物混入が起きやすいかという危害を、あらかじめ予測・分析して、被害を未然に防ぐ方法です。
「HACCP(ハサップ)」を導入する際には、12の手順を踏まなければならないと決まっていて、その中でも、手順6~12は特に重要で、「HACCPの7原則」と呼ばれています。

(1)誤り。前述した12の手順、「HACCPの7原則」の手順12、原則7に

HACCPを実施したことを記録に残し、保存するための方法を設定する。
そのことでどの工程で問題が生じたのか、ひと目でわかるようにする。

と、あります。

誤った記述を選ぶ問題ですので
(1)が正解になります。
(2),(3),(4)は記述の通り。
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誤ったものを選択する設問です。

選ぶべき選択肢は(1)です。

「HACCPシステムの12手順と7原則」に、

「HACCPプランに関する記録を保管することは、工程管理がHACCPの原則に基づき実施されたことを証明する重要な証拠になります。また、検証を行う際の大事な資料となります」との記述があります。

これは記録の省略ではなく、作成および保管を推奨するものです。
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