調理師の過去問 平成28年度 調理理論 問41

（4）正解です。
舌にある味蕾（みらい）は、味覚を感知する器官です。

(1)×　おいしさには、味覚や香りに加え、柔らかさや硬さなどの食感（テクスチャー）も影響します。
(2)×　甘味、塩味などの味覚は「化学的要因」です。
「物理的要因」とは、テクスチャー、見た目、温度、音などのことです。
(3)×　逆です。食べ物の味は空腹感、健康状態、食体験が大きく作用します。

４が正解です。

１．食感（テクスチャー）や温度は影響する為誤りです。
科学的要因以外にも、物理的要因として、かたさ、やわらかさ、粒度感、滑らかさ、のどごし等の食感や、口から食道で感じる温度は影響します。

２．物理的要因ではなく化学的要因の為誤りです。
直接鼻で感じる香り、口に含んで感じる香り等の芳香も化学的要因に含まれます。

３．影響する為誤りです。
健康状態、空腹の度合い、食体験は、生理的要因、心理的要因、環境的要因として味覚に影響があります。

４． 味は、舌の味蕾（みらい）を介して感じる為正解です。
舌の表面には、味を感知する味蕾という器官が7千～1万個あり、1つの味蕾で、甘味、塩味、酸味、苦味、旨味を感じ、感知した味は神経を介して脳に伝えられます。

(1)×　食感(テクスチャー)はおいしさの物理的要因の一つ。
適切な歯ごたえ、舌触り、喉越しなど、おいしいと感じるためには欠かせない要素です。

(2)×　甘味や酸味などを感じる「味覚」はおいしさの化学的要因です。

(3)×　空腹感、健康状態、食体験は味に大きな影響を及ぼします。

(4)○　正解です。味は味蕾という舌にある器官を介して感じられます。