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調理師の過去問「第25519問」を出題

問題

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食品と主なうま味成分の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。
   1 .
《食品》干ししいたけ ―― 《主なうま味成分》グアニル酸
   2 .
《食品》こんぶ ――――― 《主なうま味成分》イノシン酸
   3 .
《食品》かつお節 ―――― 《主なうま味成分》グルタミン酸
   4 .
《食品》煮干し ――――― 《主なうま味成分》アスコルビン酸
( 調理師試験 平成28年度 調理理論 )

この過去問の解説 (4件)

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1、干し椎茸のうまみ成分はグアニル酸であり、この文は正しいです。
2、こんぶのうまみ成分はグルタミン酸であり、イノシン酸はかつお節のうまみ成分であるので、この文は誤りです。
3、かつお節のうまみ成分はイノシン酸であり、グルタミン酸はこんぶのうまみ成分です。
4、煮干しのうまみ成分はイノシン酸です。
  アスコルビン酸はビタミンCの別名であり、うまみ成分ではないです。
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グルタミン酸は、こんぶ、チーズ、アスパラガス、緑茶などに多く含まれます。
イノシン酸は、煮干し、かつおぶし、サバ肉類に多く含まれる成分です。
グアニル酸は、干ししいたけに多く含まれる成分です。

アスコルビン酸は、ビタミンCであり、うま味成分ではありません!

よって、
1. 干ししいたけ…グアニル酸 が正解です。
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1が正解です。

1 . 《食品》干ししいたけ
→《主なうま味成分》グアニル酸の為正解です。

2 . 《食品》こんぶ
→ 《主なうま味成分》グルタミン酸の為誤りです。

3 . 《食品》かつお節
 →《主なうま味成分》イノシン酸の為誤りです。

4 . 《食品》煮干し
 →《主なうま味成分》イノシン酸の為誤りです。

・アスコルビン酸はうま味成分ではありません。
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うま味成分は分類して覚えておきましょう。

・グアニル酸→干ししいたけ

・イノシン酸→煮干し、サバ、鰹節など

・グルタミン酸→昆布、チーズ、トマトなど

照らし合わせると、正解は(1)干ししいたけ→グアニル酸になります。

アスコルビン酸はビタミンCであり、うまみ成分ではありません。
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