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調理師の過去問「第25522問」を出題

問題

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「まあじ」を三枚おろしにした時の廃棄率として、正しいものを一つ選びなさい。
   1 .
15%
   2 .
35%
   3 .
55%
   4 .
75%
( 調理師試験 平成28年度 調理理論 )

この過去問の解説 (4件)

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(3)55% が正解です。

文部科学省 日本食品標準成分表2015年版(七訂)「まあじ 生」によると、
「三枚おろしで「頭部」「内臓」「骨」「ひれ」を取り除いた場合の廃棄率は55%」
となっています。

また、いちいち魚の種類ごとに廃棄率を覚える必要はありません。
「どの魚の廃棄率も40~60%のうちにおさまる」と、覚えておけば良いでしょう。
※日本食品標準成分表2015年版(七訂)10魚介類 を参照

15%、35%は少なすぎ、75%は多すぎなので、(3)が正解と判断できます。
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どの魚も廃棄率は40〜60%ほどになります。

マアジの場合、廃棄率は55%なので、(3)が正解です。

参照:日本食品標準成分表
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文部科学省ホームページ 日本食品標準成分表2015年版(七訂)
第2章 日本食品標準成分表 PDF(日本語版)「10. 魚介類」の中で
真アジ 皮付きの廃棄率は、55%となっています。

よって、選択肢3が答えとなります。

三枚おろしの場合、廃棄部位は 頭部、内臓、骨、ひれ等となっています。
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6
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3が正解です。

・「まあじ」を三枚おろしにした時の廃棄率は
55%となり、頭部、内臓、骨、ひれ等が廃棄部位になります。

・内臓を除去して焼い時の廃棄率は
35%になり、頭部、骨、ひれ等が廃棄部位になります。
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