調理師の過去問
平成28年度
調理理論 問51

正解　 2 . 《切り方》押し出し切り ― 《食材》大根（うす切り）

　野菜を切る時は、基本的に「押し出し切り」をするので2を選ぶのが適切です。

【押し出し切り・引き切り】
包丁を使った基本的な切り方に「押し出し切り」「引き切り」の2つがあります。
・押し出し切り…向こうに押して切る。野菜・果物を切る時に適している。
・引き切り…手前に引いて切る。肉・魚を切る時に適している。

　包丁を押しながら切ると力が入りやすく、野菜に含まれる硬い食物繊維を効率良く切断することができます。


(1)魚を切る時は「引き切り」をするので、押しながら切る方法は用いません。
　「垂直圧し切り」は、包丁で食品を上から押す力だけで切る方法です。
　この方法は魚の細胞がつぶれやすいので、まぐろを切る時に適していません。
　よって、×です。

(3)「あられ切り」は、5㎜角くらいの立方体に切ることです。
　引き切りは、引きながら肉や魚の繊維を切る時に適しています。
　しかし、豆腐は柔らかく上から包丁の刃で押すだけで簡単にすっと切れるので、引きながら切る必要はありません。
　よって、×です。

(4)豚肉を厚く切る時も「引き切り」をするので×です。

(1)×　マグロの册を平造りにするときは「引き切り」をします。

ちなみに刺し身にするときは「そぎ切り」することが多いです。

生魚は、細胞をなるべく壊さないよう、力を入れすぎず、一気に切るのがコツです。

(2)○　「押し出し切り」とは、包丁を押したり引いたりして物を切る方法です。

野菜や果物を切るときは「押し出し切り」が基本と覚えておきましょう。

(3)×　「あられ切り」とは、5mmほどの立方体に切る方法です。

豆腐は柔らかいため、包丁を軽く当てるだけで切ることができるため、引く必要はありません。

(4)×　肉を切るときは引き切りをします。

２が正解です。

１．平作りをする時、サクの右端から、マグロの繊維に直角に包丁を垂直に切り下ろす為誤りです。

２．大根を回しながら薄く切る時、押しだして切る為正解です。

３．豆腐をあられきりにする時、引き切りで切る事はない為誤りです。

４．豚肉の厚切りをする時、繊維に対して直角方向3～4cmの厚さに切る為誤りです。


垂直圧し切り
包丁を食材に対して垂直に下ろすように切る事

押し出し切り
包丁を手前から奥へ「押し出す」ように切る事

引き切り
包丁を奥から手前に「引きながら」切る事

たたき切り
リズミカルに包丁を打ち下ろすような感じで切る事

あられ切り
1辺が5mmくらいのさいころ形に切る事