調理師の過去問
平成28年度
調理理論 問50

55％　が正解です。

文部科学省　日本食品標準成分表2015年版（七訂）「まあじ 生」によると、
「三枚おろしで「頭部」「内臓」「骨」「ひれ」を取り除いた場合の廃棄率は55％」
となっています。

また、いちいち魚の種類ごとに廃棄率を覚える必要はありません。
「どの魚の廃棄率も40～60％のうちにおさまる」と、覚えておけば良いでしょう。
※日本食品標準成分表2015年版（七訂）10魚介類 を参照

15％、35％は少なすぎ、75％は多すぎなので、55％が正解と判断できます。

どの魚も廃棄率は40〜60%ほどになります。

マアジの場合、廃棄率は55%なので、(3)が正解です。

参照:日本食品標準成分表

３が正解です。

・「まあじ」を三枚おろしにした時の廃棄率は
55%となり、頭部、内臓、骨、ひれ等が廃棄部位になります。

・内臓を除去して焼い時の廃棄率は
35%になり、頭部、骨、ひれ等が廃棄部位になります。

文部科学省ホームページ　日本食品標準成分表2015年版（七訂）
第2章　日本食品標準成分表　PDF（日本語版）「10. 魚介類」の中で
真アジ　皮付きの廃棄率は、55%となっています。

よって、選択肢３が答えとなります。

三枚おろしの場合、廃棄部位は 頭部、内臓、骨、ひれ等となっています。