過去問.com - 資格試験の過去問 | 予想問題の解説つき無料問題集

調理師の過去問「第25525問」を出題

問題

[ 設定等 ]
揚げ物の調理に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
   1 .
天ぷら用の衣は小麦粉に卵とぬるま湯を加えてよく攪拌(かくはん)してから用いる。
   2 .
じゃがいもを揚げる時、丸ごとの方が薄切りより、油の温度降下が大きい。
   3 .
油の比熱は水よりも小さい。
   4 .
素揚げとは、食材に乾いた衣をつけて、揚げる方法である。
( 調理師試験 平成28年度 調理理論 )

この過去問の解説 (3件)

このページは設問の個別ページです。
学習履歴を保存するには こちら
評価する
48
評価しない
正解  3 . 油の比熱は水よりも小さい。

 比熱とは、物質を温めるのに必要な熱量のこと。
 つまり、温まりやすさ・冷めやすさをあらわします。
 油は水よりも比熱が小さく、水より温度が上昇しやすいです。

(1)「ぬるま湯を加えてよく攪拌する」のではなく、「冷たい水を加えてだまが残る程度にかき混ぜる」のが適切です。
 小麦粉に温水を加えて攪拌するとグルテンが増え、硬く弾力性のある衣になってしまいます。

(2)逆です。
 揚げる時に脱水しやすいものほど、揚げ油の温度を下げる作用が強くなります。
 薄切りにしたじゃがいもは揚げる際に水分が蒸発しやすく、まるごとのじゃがいもを揚げる時よりも油の温度を大きく降下させます。

(4)「素揚げ」は衣をつけずに油で揚げる方法なので、乾いた衣をつけるのは素揚げとは言いません。
評価後のアイコン
付箋メモを残すことが出来ます。
評価する
22
評価しない
(1)× 天ぷらの衣の作り方は「冷水と小麦粉をダマが残る程度にまぜる」です。

ぬるま湯と小麦粉をよく撹拌すると粘りが出て重たい質感になるため、もちもちとコシのある触感が求められるパンや麺類を作るときに適しています。

(2)× 記述が逆です。
揚げた時に水分が出やすいものほど油の温度を下げます。

(3)○ 比熱とは、1gのものの温度を1℃揚げるために必要なエネルギー量のことです。

比熱が小さいほど温まりやすいという意味になり、油は水よりも比熱が小さい物質です。

(4)× 素揚げとは衣をつけずに油であげることです。
評価後のアイコン
評価する
9
評価しない
3が正解です。

1.ぬるま湯ではなく冷水を加えます。又よく撹拌するのではなく、余り撹拌しない為誤りです。
小麦粉には、グルテンが含まれているので、ぬるま湯で撹拌しすぎると粘りが出て衣が重くなります。太い箸で切るように数回撹拌します。

2.薄切りの方が、丸ごとより温度の降下が大きいので誤りです。
温度降下には脱水が大きく関わり、薄切りと、丸ごとでは、薄切りの方が脱水が早いため温度降下も大きいからです。

3.油の比熱は水よりも小さいので正解です。
比熱とは、物質の温度を高めるのに必要な熱量のことを言います。比熱は大きくなるほど、温まりにくく、冷めにくい性質を持っています。

4.衣をつけない為誤りです。
素揚げは衣が乾いていても、そうでなくても衣自体を付けない揚げ方です。
評価後のアイコン
問題に解答すると、解説が表示されます。
解説が空白の場合は、広告ブロック機能を無効にしてください。
.
設問をランダム順で出題するには こちら
この調理師 過去問のURLは  です。

学習履歴の保存や、評価の投稿、付箋メモの利用には無料会員登録が必要です。

確認メールを受け取れるメールアドレスを入力して、送信ボタンを押してください。

※すでに登録済の方はこちら

※利用規約はこちら

メールアドレスとパスワードを入力して「ログイン」ボタンを押してください。

※パスワードを忘れた方はこちら

※新規会員登録はこちら

ログアウトしてもよろしいですか。

パスワードを再発行される場合は、メールアドレスを入力して
「パスワード再発行」ボタンを押してください。

付箋は自分だけが見れます(非公開です)。