調理師の過去問
平成28年度
調理理論 問54

小麦粉の種類はグルテンの量によって分類されます。

【薄力粉】
グルテンの量…少ない　グルテンの性質…弱い
用途…天ぷらの衣、ケーキ、お菓子

【中力粉】
グルテンの量と質…薄力粉と強力粉の中間
用途…うどん、ドーナツ、かりんとう など

【強力粉】
グルテンの量…多い　グルテンの性質…強い
用途…パン、ピッツァ

【デュラム粉】
スパゲッティ・マカロニ専用の小麦粉と覚えておきましょう。
「デュラムセモリナ」という小麦粉で作られ、グルテンの量が多いのが特徴です。

よって正しい組み合わせになっているのは
2 . 《種類》中力粉 ―――― 《用途》うどん、中華まんじゅう
となります。

ちなみに、中華まんじゅうは薄力粉で作る場合もあります。

小麦粉は含まれるグルテンの量によって、
・強力粉(グルテン多)
・薄力粉(グルテン少)
・中力粉(強力粉と薄力粉の中間の性質)

の3種類に分類されています。


グルテンとは、麸質ともいい、小麦などから作られるたんぱく質の一種です。

小麦加工品に弾力や柔軟を持たせる他、パンなどを膨らませるのを助けることができます。


グルテンが多いほどもっちりと、グルテンが少ないほどさっくりとした食感に仕上げることができるので、用途に合わせた小麦粉を選びましょう。


強力粉→パンやピッツアに。

薄力粉→ケーキやクッキーなどのお菓子や、天ぷらの衣に。

中力粉→うどんやドーナツに。


よって、選択肢の中で正しいものは(2)です。


ちなみに(4)デュラム粉とは、パスタやマカロニ専用の小麦粉で、グルテンが多く含まれる小麦粉です。

２が正解です。

・グルテンの含有量により用途が異なります。

1 . 《種類》強力粉
→《用途》パン、ピッツアである為誤りです。
たんぱく質、グルテン含有量が最も高く、粘りが強い

2 . 《種類》中力粉
→《用途》うどん、中華まんじゅうである為正解です。
強力粉と薄力粉の中間になります。

3 . 《種類》薄力粉
《用途》ケーキ、クッキーの為誤りです。
たんぱく質が、最も低く粘りが少ないものです。

4 . 《種類》デュラム粉
《用途》パスタ、マカロニ用の小麦粉の為誤りです。
デュラム小麦を粗挽きにしたもので、グルテン含有量が高く硬質です。