調理師の過去問
平成28年度
調理理論 問55

正解　 1 . 大豆は、小豆より初期の吸水量が低い。

小豆より大豆のほうが初期の給水量が高く、
設問は記述が誤っているので、1 を選択するのが正解です。

豆を煮る時には水に漬け中まで吸水させることで、均等に柔らかく煮えるようになります。
しかし、小豆は豆の中でも皮が硬いため、初期はあまり吸水が進みません。
大豆を含むほかの豆は6時間で十分に吸水しますが、小豆に吸水させる場合は、18位間以上の浸漬が必要です。

(2)記述は正しいので選択しません。
黒豆に含まれる色素「アントシアニン」と鉄イオンが結合し、アントシアニンがとどまって色抜けを防ぐことで、黒い煮豆に仕上がります。

(3)記述は正しいので選択しません。
小豆から多く出るアクは渋味のもとになるので、
沸騰後にゆでこぼしてアクを取り除き、新しい水を入れて煮ていきます。
これを「渋切り」といいます。

(4)記述は正しいので選択しません。
沸騰しているところに水を入れ50℃くらいまで水温を大きく下げることで、豆の表面と内部の温度差が縮まり、ムラなく煮上がります。

誤ったものを選択する設問です。


(1)大豆は小豆よりも吸水量が多いです。
記述内容が間違っているので、(1)が正解です。

茹でた時に熱が伝わりやすく、均等に煮えるようにするために、乾燥した豆は水に浸けて吸水させます。
この作業を「戻す」と言います。

基本的に大豆などの豆は4〜6時間ほどで吸水が完了しますが、小豆は特に皮が固いため、吸水には18〜24時間ほどかかります。

(2)黒豆を色よく煮上げるには鉄釘や鉄鍋を使用します。

黒豆の色素と鉄イオンが結合することで、黒豆の色抜けを防ぎ、色鮮やかに仕上げることができます。


(3)小豆にはタンニンやサポニンという渋味物質(アク)が含まれています。

小豆を水から茹で、沸騰したら茹で汁を捨てるというのを数回繰り返すことで、渋味やアクを取り除くことができます。

これを「渋切り」といいます。


(4)びっくり水とは差水(さしみず)ともいい、沸騰しているところに水を差し、一度温度を下げることで、吹きこぼれを防ぐことができます。

また一度温度を下げることによって、表面を引き締め、均一に熱を通す効果があります。

１が誤りの為正解です。

・小豆は、大豆より初期の吸水量が低い為誤りです。大豆の初期吸水率は４時間程度から始まりますが、小豆は皮が固いので４時間経過しても、まだ給水が始まっていません。

　　大豆の戻し時間は８時間程度必要です。
　　小豆の戻し時間は18時間以上必要です。