調理師の過去問
平成28年度
調理理論 問53

正解　 3 . 油の比熱は水よりも小さい。

　比熱とは、物質を温めるのに必要な熱量のこと。
　つまり、温まりやすさ・冷めやすさをあらわします。
　油は水よりも比熱が小さく、水より温度が上昇しやすいです。

(1)「ぬるま湯を加えてよく攪拌する」のではなく、「冷たい水を加えてだまが残る程度にかき混ぜる」のが適切です。
　小麦粉に温水を加えて攪拌するとグルテンが増え、硬く弾力性のある衣になってしまいます。

(2)逆です。
　揚げる時に脱水しやすいものほど、揚げ油の温度を下げる作用が強くなります。
　薄切りにしたじゃがいもは揚げる際に水分が蒸発しやすく、まるごとのじゃがいもを揚げる時よりも油の温度を大きく降下させます。

(4)「素揚げ」は衣をつけずに油で揚げる方法なので、乾いた衣をつけるのは素揚げとは言いません。

(1)×　天ぷらの衣の作り方は「冷水と小麦粉をダマが残る程度にまぜる」です。

ぬるま湯と小麦粉をよく撹拌すると粘りが出て重たい質感になるため、もちもちとコシのある触感が求められるパンや麺類を作るときに適しています。

(2)×　記述が逆です。
揚げた時に水分が出やすいものほど油の温度を下げます。

(3)○　比熱とは、1gのものの温度を1℃揚げるために必要なエネルギー量のことです。

比熱が小さいほど温まりやすいという意味になり、油は水よりも比熱が小さい物質です。

(4)×　素揚げとは衣をつけずに油であげることです。

３が正解です。

１．ぬるま湯ではなく冷水を加えます。又よく撹拌するのではなく、余り撹拌しない為誤りです。
小麦粉には、グルテンが含まれているので、ぬるま湯で撹拌しすぎると粘りが出て衣が重くなります。太い箸で切るように数回撹拌します。

２．薄切りの方が、丸ごとより温度の降下が大きいので誤りです。
温度降下には脱水が大きく関わり、薄切りと、丸ごとでは、薄切りの方が脱水が早いため温度降下も大きいからです。

３．油の比熱は水よりも小さいので正解です。
比熱とは、物質の温度を高めるのに必要な熱量のことを言います。比熱は大きくなるほど、温まりにくく、冷めにくい性質を持っています。

４．衣をつけない為誤りです。
素揚げは衣が乾いていても、そうでなくても衣自体を付けない揚げ方です。