問題
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豆類の調理に関する記述について、誤っているものを一つ選びなさい。
1 .
大豆は、小豆より初期の吸水量が低い。
2 .
黒豆を色よく煮揚げるために、鉄くぎを入れるか鉄鍋で煮るとよい。
3 .
渋切りとは、小豆を加熱沸騰後、いったんざるにあげゆでこぼした後再び加熱することである。
4 .
びっくり水とは、大豆を沸騰後、液の半量の冷水を加えて急激に水の温度を下げることである。
( 調理師試験 平成28年度 調理理論 問55 )