過去問.com - 資格試験の過去問 | 予想問題の解説つき無料問題集

調理師の過去問「第31528問」を出題

問題

発酵食品とその製造に関与する二種類の微生物の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。
 1 . 
《 発酵食品 》ワイン ――― 《関与する微生物》かび・酵母
 2 . 
《 発酵食品 》かつお節 ―― 《関与する微生物》かび・乳酸菌
 3 . 
《 発酵食品 》漬物 ―――― 《関与する微生物》乳酸菌・酵母
 4 . 
《 発酵食品 》清酒 ―――― 《関与する微生物》乳酸菌・かび
( 調理師試験 平成29年度 食品学 )
解答履歴は保存されていません。
解答履歴を保存するには、会員登録(無料) が必要です。

この過去問の解説(2件)

評価する
10
評価しない
(1)× ワインは、潰したぶどうに含まれる糖を酵母が発酵させることによって作られます。

基本的にワインの中にカビは発生してはならず、仮にワイン中にカビなどが発生した場合、香りや味が劣化するため、保存状態には気を遣う必要があります。

(2)× かつお節はカビをあえて発生させることによって、乾燥を促進させます。

また、表面を良いカビで覆うことにより、他の有害菌の付着を防ぐことができます。

(3)○ 漬物の中でも有名なのが「ぬか漬け」です。

「ぬか漬け」は乳酸菌発酵させたぬか床に野菜を漬け込んだ漬物を指します。

乳酸菌と、加えられる塩によって腐敗菌は抑制され、年月とともに独特の風味がつくのが特徴です。

(4)× 清酒は酵母によって発酵します。

原料である米のでんぷんを糖に分解し、アルコール発酵させます。
評価後のアイコン
2018/06/03 22:02
ID : ftmsqytwrg
付箋メモを残すことが出来ます。
評価する
9
評価しない
3 . 《 発酵食品 》漬物 ――― 《関与する微生物》乳酸菌・酵母
が正解です。

漬物は、野菜を塩漬けにして調味料を加え、発酵させた加工食品です。
漬けている間に、野菜に付着している「乳酸菌」が野菜に含まれる糖分をエサに分解して、発酵が起こります。
乳酸菌と酵母の力で発酵させる代表的な漬物には「ぬか漬け」があります。

(1)× ワインは、酵母によって発酵します。
ワインは、ぶどうをつぶして発酵させて、ろ過した飲料です。
ブドウに付着している酵母がブドウの糖分をエサに発酵が起こり、アルコールが生まれます。

(あえて特定のカビの力を借りて作る「貴腐ワイン」というものもありますが、基本的にワインの製造中にはカビが生えてはいけません。)

(2)× かつお節は、かびによって発酵します。
かつお節は、煮たカツオをくん製して水分を抜き、その後にかび菌(コウジカビ)を植え付けて乾燥させることを繰り返し、熟成させていきます。
かび菌が繁殖する時にかつおの水分を奪うので、硬いかつお節が生まれます。

(4)× 酒は、酵母によって発酵します。
酒は、米を蒸して酵母(麹菌)を加え、発酵させてできた「もろみ」をしぼったものです。
米に含まれるでんぷんがブドウ糖に分解され、ブドウ糖をエサに発酵が起こり、アルコールが生まれます。
評価後のアイコン
2018/04/01 15:48
ID : bbxjyqrbfx
問題に解答すると、解説が表示されます。
解説が空白の場合は、広告ブロック機能を無効にしてください。
他のページから戻ってきた時、過去問ドットコムはいつでも続きから始めることが出来ます。
この調理師 過去問のURLは  です。

評価の投稿や、学習履歴の保存、付箋メモの利用には無料会員登録が必要です。

確認メールを受け取れるメールアドレスを入力して、送信ボタンを押してください。

※すでに登録済の方はこちら

※利用規約はこちら

メールアドレスとパスワードを入力して[ ログイン ]ボタンを押してください。

※パスワードを忘れた方はこちら

※新規会員登録はこちら

ログアウトしてもよろしいですか。

パスワードを再発行される場合は、メールアドレスを入力して[ パスワード再発行 ]ボタンを押してください。

付箋は自分だけが見れます(非公開です)。