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調理師の過去問「第31551問」を出題

問題

食品取扱施設における食品取扱者の衛生管理に関する記述について、誤っているものを一つ選びなさい。
 1 . 
下痢の症状がある場合は、食品の取扱作業に従事しない。
 2 . 
生鮮の原材料を取り扱った後は、必ず手指の洗浄及び消毒を行う。
 3 . 
指輪は、落下の恐れがなければ外さなくともよい。
 4 . 
衛生的な作業着・帽子・マスクを着用する。
( 調理師試験 平成29年度 食品衛生学 )
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この過去問の解説(1件)

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3 . 指輪は、落下の恐れがなければ外さなくともよい。
を選択するのが正解です。

調理従事者は、衛生管理のため指輪やマニキュアは調理前にとっておかなければなりません。

「大量調理施設衛生管理マニュアル」に記載されている内容からの出題です。
調理従事者が怠ってはならない点検項目で、しばしば出題されるので、確実に覚えておきましょう。

(1)× 下痢、発熱、手指に化膿した傷のある人は、調理作業に従事しません。
下痢と嘔吐のある人は医療機関を受診し、感染症かどうか原因を確認します。
ノロウイルスに感染した人は、菌を保有していないことがはっきりわかるまでの間、食品の取り扱いは控えることがのぞましいです。

(2)× 生鮮の原材料は、食中毒の原因菌の汚染源になる場合があるので、触れた後は流水と石けんによる手洗いを2回と手指の消毒を行い、二次汚染を防ぎます。

(4)× 文章のとおりで、調理従事者は衛生的な作業着・帽子・マスクを着用します。
またこれらは毎日清潔なものに取り換えます。
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2018/04/02 22:06
ID : bbxjyqrbfx
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