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調理師の過去問「第31560問」を出題

問題

野菜類の調理に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
 1 . 
カルシウムの損失率は、1%の食塩水で煮ると多くなる。
 2 . 
葉物野菜は、ゆでる調理より炒める調理の方がビタミンCの損失は多い。
 3 . 
きゅうりを切ると、ビタミンC抗酸化酵素が活性化し、ビタミンCの破壊を防ぐ。
 4 . 
わらび、えんどうをゆでる時、重そうを入れると繊維がかたくなる。
( 調理師試験 平成29年度 調理理論 )
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この過去問の解説(1件)

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1 . カルシウムの損失率は、1%の食塩水で煮ると多くなる。
が正解です。

食塩を加えない場合よりも、食塩を加えた水でゆでたり煮たりした方が、カルシウムやカリウムなどミネラルの流出率は高くなります。

(2)× きゅうりに含まれる「アスコルビン酸酸化酵素(アスコルビナーゼとも呼ばれる)」が、ビタミンCを酸化型に変換させますが、これはビタミンCの破壊を防いでいるわけではありません。
また「きゅうりに含まれる酵素はビタミンCを破壊する」と言われてきましたが、実際にはビタミンCを破壊することもありません。
一時的に酸化型のビタミンCに変換させるだけで、ビタミンCの効力は変わらないとされています。
きゅうりを切っても、ビタミンCを破壊する作用も破壊を防ぐ作用も起こらない、と言えます。

(3)× わらび、えんどうをゆでる時に重曹を入れると、繊維が軟化して柔らかく仕上がります。
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2018/04/03 12:30
ID : bbxjyqrbfx
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