調理師の過去問
平成29年度
調理理論 問48

3 . 新しょうがを甘酢に漬けると、赤くなる。
が正解です。

新しょうがを甘酢に漬けると赤くなるのは、しょうがに含まれるアントシアン系の色素が食酢の酸に反応して、赤色に変化するためです。
ちなみに、古いしょうがはアントシアニン色素が少ないので、甘酢に漬けてもなかなか赤くなりません。

(1)×　食酢には防腐効果があります。
殺菌作用によって、野菜類の漬物や酢飯に雑菌が増殖するのを防ぎます。

(2)×　カリフラワーをゆでる時に食酢を入れると、緑色ではなく白さが増します。
カリフラワーは水だけでゆでると黒ずみやすいのですが、食酢を加えてゆでると変色を防ぐので、カリフラワーの白さを保つことができるのです。

(4)×　脱水作用ではなく「保水」作用によるものです。
魚を酢じめにすると、食酢が魚を酸性に傾けて保水性を高め、魚肉の軟化を進めます。

食酢に漬けると保水性が高まるのは、たんぱく質のpHが低くなると、たんぱく質の繊維の間にすき間が生まれ、そこに水分が入り込みむためです。

（1）誤り。食酢には、殺菌、静菌作用、があります。

寿司のシャリや、マヨネーズは食品を傷みにくくするため、食中毒菌の増殖を抑えることができます。
野菜の酢漬けや寿司は、冷蔵庫が無く衛生的ではなかった時代の先人の知恵と言えます。

（2）誤り。カリフラワーに食酢を加えて茹でると褐変を抑えて白さが増します。
更に、茹でた後、空気に触れてポリフェノールが変色してしまうのですが
お湯に酢を少し入れて茹でると、変色も防げます。

（3）記述の通り。新生姜に含まれるアントシアニン系の色素がつけ汁の酢で酸化すると、自然に赤く発色する性質があります。
古生姜ではなりません。

（4）誤り。魚を酢締めにするときはその前に必ず塩で締めます。水分と一緒に魚臭さも出します。

魚は塩でも、酢でも身は凝固します。
軟化はしません。

正解は　3 . 新しょうがを甘酢に漬けると赤くなる、です。新生姜に含まれるアントシアニンという色素が、酢と反応して赤くなります。

1 . 野菜類の漬物や酢飯には防腐効果はない、は誤りです。酢には抗菌効果と防腐効果があり、食材の腐敗を抑える効果があります。

2 . カリフラワーに食酢を加えてゆでると緑色が増す、は誤りです。変色を抑え、白さが増します。

4 . 魚を酢じめにすると脱水作用により魚肉が軟化する、は誤りです。脱水効果は酢でしめる前の塩にあります。またタンパク質を凝固するので、軟化しません。