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調理師の過去問「第31561問」を出題

問題

食酢に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
 1 . 
野菜類の漬物や酢飯には、防腐効果はない。
 2 . 
カリフラワーに食酢を加えてゆでると、緑色が増す。
 3 . 
新しょうがを甘酢に漬けると、赤くなる。
 4 . 
魚を酢じめにすると、脱水作用により魚肉が軟化する。
( 調理師試験 平成29年度 調理理論 )
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この過去問の解説(1件)

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3 . 新しょうがを甘酢に漬けると、赤くなる。
が正解です。

新しょうがを甘酢に漬けると赤くなるのは、しょうがに含まれるアントシアン系の色素が食酢の酸に反応して、赤色に変化するためです。
ちなみに、古いしょうがはアントシアニン色素が少ないので、甘酢に漬けてもなかなか赤くなりません。

(1)× 食酢には防腐効果があります。
殺菌作用によって、野菜類の漬物や酢飯に雑菌が増殖するのを防ぎます。

(2)× カリフラワーをゆでる時に食酢を入れると、緑色ではなく白さが増します。
カリフラワーは水だけでゆでると黒ずみやすいのですが、食酢を加えてゆでると変色を防ぐので、カリフラワーの白さを保つことができるのです。

(4)× 脱水作用ではなく「保水」作用によるものです。
魚を酢じめにすると、食酢が魚を酸性に傾けて保水性を高め、魚肉の軟化を進めます。

食酢に漬けると保水性が高まるのは、たんぱく質のpHが低くなると、たんぱく質の繊維の間にすき間が生まれ、そこに水分が入り込みむためです。
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2018/04/03 12:53
ID : bbxjyqrbfx
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